Proverò. Però, a difesa della macchina del pane, vorrei dire che non sta tutto il tempo a rimestare ma fa frequenti pause con una, piuttosto lunga, di circa mezz'ora. Insomma non mi sembra che l'impasto raggiunga temperature particolari ma è solo un po' tiepido. E comunque non è venuta male la pizza, un po' bianca come quella di luv e credo sia colpa del fornetto per la pizza.
Il lievito lavora e fermenta come ne ha le condizioni idonee:
Umidità, data dall'acqua e Cibo: il lievito si nutre di zuccheri facendo partire la fermentazione che produce prevalentemente anidride carbonica e acqua, se voi assaggiate un pezzo di impasto fermentato è frizzante e più morbido che appena impastato. Lo zucchero lo trova nell'amido della farina, amilasi, e pancia mia fatti capanna... ma resta uno zucchero più complesso del saccarosio che alimenta il lievito più velocemente ma si può anche evitare, non è necessario metterlo nell'impasto.
Fa tante pause la macchina? Male, sono stress continui all'impasto che andrebbero evitati perchè il lievito cerca di lavorare e la macchina lo impedisce... va bene "spaccare"(quando vai e re-impastare un lievitato) una volta l'impasto per dargli più tenacia e resistenza in lievitazione e crescere di più ma fare diversi spacchi è come se tu stessi correndo i cento metri e ogni 20 metri "qualcosa" ti riportasse indietro di 10-15 metri ogni volta... come ci arrivi alla fine, se ci arrivi?
Dici che l'impasto è solo un po' tiepido? Quindi se lo tocchi senti più o meno come se toccassi il braccio di un'altra persona? Ricorda che il corpo umano misura 37 °c le mani possono essere più fredde... ma dubito vadano sotto i 35 °c quindi se le tue mani lo sentono tiepido l'impasto supera i 30 °C, temperature critiche sia per il lievito sia per le proteine della farina che vanno a rovinarsi, impedendo una normale crescita dell'impasto.
E' importante non rovinare le proteine per un normale sviluppo. La glutanina è la proteina responsabile della creazione della "maglia glutinica" che avviene quando la farina è bene impastata con l'acqua, per questo per fare pane o pizza è consigliabile prendere delle farine abbastanza proteiche, di solito sono delle "0" o delle "1", poco raffinate e molto forti, si parla di w280.
Bonci usa quelle, probabilmente si fa una miscela ad hoc mescolando le due farine.
Una "00" di solito è più debole, meno proteica e più raffinata.
tra "00","0" e "1" cambia non solo in maglia glutinica che passa da meno fitta a più fitta ma anche in assorbimento d'acqua: meno nella "00" molto di più nella "1".
In sintesi: Acqua+farina+lievito di birra-> il lievito inizia a lavorare in pochissimo tempo ed è bene non disturbarlo troppo.
Impasto relativamente freddo (deve rimanere sui 22-25 °c) e impastato bene ma non deve diventare caldo, altrimenti proteine e lievito lavorano male.
Spero di non essere stato prolissi.