Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429645 volte)

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #735 il: 23 Dic 2011, 14:29 »
Che carne utilizzate per il brodo? Cappone, biancostato... altro?
Generalmente un misto di manzo e maiale, altrimenti gallina.
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Offline rule_z

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #736 il: 23 Dic 2011, 14:30 »
Che carne utilizzate per il brodo? Cappone, biancostato... altro?

Io di solito uso come brodo quello in cui cuocio il bollito misto, quindi c'e' veramente tutto.
Se invece devo fare specificamente un brodo, dipende da cosa devi cucinarci, ma io amo molto la combo verdura (sedano carota cipolla con due chiodi di garofano essenziali) + pezzetto di pollo + ginocchio o rimasuglio un po' grasso di manzo
Il brodo per i tortellini.
Di solito lo faccio con: sedano, carote, cipolla (anche io ci pianto i chiodi di garofano, qualcuno consiglia anche l'alloro) e pepe nero in grani.
Come carne pollo (a sto giro il cappone, che piace a mio padre) e biancostato.

Offline Seppia

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #737 il: 23 Dic 2011, 16:45 »
be rulez direi che facciamo il brodo piu' o meno uguale :)

Xibal io sapevo che il maiale non andrebbe nel brodo... mumble... perche' ho st'idea in testa?
ah si perche' quando fai il bollito misto il maiale lo cuoci a parte
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #738 il: 23 Dic 2011, 17:41 »
be rulez direi che facciamo il brodo piu' o meno uguale :)

Xibal io sapevo che il maiale non andrebbe nel brodo... mumble... perche' ho st'idea in testa?
ah si perche' quando fai il bollito misto il maiale lo cuoci a parte
Io ritengo che dia al brodo un sapore particolare e gustosissimo, soprattutto se unito al suo midollo (che poi puoi riutilizzare per preparare la salsetta per il bollito)...
« Ultima modifica: 23 Dic 2011, 17:43 da Xibal »
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #739 il: 23 Dic 2011, 17:47 »
provero'.
io il bollito misto non lo faccio mai con salse, so che e' tradizione mangiarlo con la mostarda e la salsa verde ma secondo me e' una bestemmia culinaria, il bollito e' delicatissimo.
io solo olio sale e pepe

alcuni tfpers hanno provato il mio bollito misto in un raduno trvezza invernale in cui il bollito funse anche da riscaldamento per la casa.
una meraviglia
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #740 il: 23 Dic 2011, 17:47 »
A Piacenza, per cuocere gli anolini (tipica pasta ripiena del posto), si usa il cosiddetto brodo in terza, che si prepara con carne di manzo, cappone o gallina grassa e carne magra di maiale. Però le tre carni andrebbero cotte separatamente, miscelando successivamente i brodi ottenuti.
Mia nonna li preparava per Pasqua e Natale, ricordo distintamente un numero enorme di pentole sul fuoco.
Alcuni si spingono anche al brodo di quarta, di cui c'è pure la pagina Wikipedia: http://it.wikipedia.org/wiki/Brodo_di_quarta

Offline Xibal

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #741 il: 23 Dic 2011, 17:51 »
il bollito e' delicatissimo.

Che tagli usi? Perchè generalmente non sono molto pregiati, e la bollitura ne rimuove ulteriormente i succhi (che giustamente vanno a finire nel brodo), quindi tradizionalmente una salsa oltre ad ammorbidire ha anche lo scopo di insaporire.

Certo se fai un bollito di filetto o di scamone allora il tuo condimento è perfetto e molto trve ;D
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #742 il: 23 Dic 2011, 19:00 »
come tagli dipende dalla dimensione del bollito
il minimo e':
biancostato
spalla di vitello
Gallina (spesso rimpiazzata da pollo piu' facile da ottenere).
quello completo aggiunge
altro pezzo di manzo a caso (costine ecc)
stinco di maiale
pancetta di vitello
lingua (che adoro)
cotechino

la testina mi fa schifo quindi la sfanculo ^^
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Cit. Vn Vomo Givsto

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #743 il: 23 Dic 2011, 19:02 »
aggiungo che c'e' differenza se uno vuole fare il brodo  o il bollito.
se vuoi fare il brodo metti la carne in acqua/brodo di verdure freddi, se vuoi fare il bollito il liquido deve essere bollente, cosi cauterizzi la carne e perdi meno succhi.
secondo me viene saporitissimo comunque, se ha perso sapore vuol dire che l'hai lasciato cuocere troppo
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #744 il: 23 Dic 2011, 19:12 »
aggiungo che c'e' differenza se uno vuole fare il brodo  o il bollito.
se vuoi fare il brodo metti la carne in acqua/brodo di verdure freddi, se vuoi fare il bollito il liquido deve essere bollente, cosi cauterizzi la carne e perdi meno succhi.
secondo me viene saporitissimo comunque, se ha perso sapore vuol dire che l'hai lasciato cuocere troppo
Siccome eravamo partiti dal brodo (e riutilizzo carne, chè noi trve non si butta niente ;D) non avevo considerato il bollito fatto appositamente :-[
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #745 il: 23 Dic 2011, 20:34 »
Ah beh ok, non avevo inteso :)
Comunque si io di solito il bollito misto lo faccio sempre "apposta".
Poi delle volte che mi avanza qualcosa ci faccio un brodo e granocchio la carne comunque, anche se non e' particolarmente sapida, perche' appunto trve

\o/
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #746 il: 23 Dic 2011, 20:57 »
Scusa Alle ma nella tua descrizione mi sfugge quali siano le superfici fredde...

Nel senso che se si usa un piatto freddo (a temperatura ambiente), la salsina di cacio e pepe tende a raggrumarsi in fretta.
Usando piatti caldi rimane cremosa.
Probabilmente non mi ero spiegato bene, intendevo che le superfici fredde sono da evitare :)
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #747 il: 23 Dic 2011, 21:45 »
Che carne utilizzate per il brodo? Cappone[STOP]
:yes:

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #748 il: 24 Dic 2011, 11:45 »
Da qualche giorno mi sono messo in testa di farmi l'ovetto bianco e giallo come nei cartoni. Quand'ero piccolo a casa mia solo uova strapazzate...

Allora prendo un cubetto di burro, lo faccio saltare nell'antiaderente e ci sbatto l'uovo crudo senza toccarlo finché non è croccante ai bordi, vero?
C'è qualche variante? Il sale va prima o alla fine? Se ci metto del curry col burro?

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #749 il: 28 Dic 2011, 11:08 »
se ti piace croccante ma un po' crudino puoi fare mezzo burro mezzo olio cosi puoi alzare il fuoco a cannone senza bruciare il burro.
oppure ti fai del burro chiarificato in casa ed usi quello.
io nell'uovo al piatto ci metto sempre volentieri due foglie di salvia ed un po' di pepe. sale di solito alla fine, ma meglio un po' di parmigiano a mio avviso
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