Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429464 volte)

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Offline Xibal

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #705 il: 21 Dic 2011, 18:43 »
Pasticcieri del forum, a me!

Qualcuno di voi sa come si fa la panna acida?
Voglio provare a fare la cheesecake e a quanto pare la panna acida è un ingrediente fondamentale. In Italia si trova in commercio?
Ho letto che si può fare in casa con panna liquida + yogurt + succo di limone, ma non mi fido.

Nel frattempo stasera sto provando a fare una sorta di cheesecake facendo a meno di questa fantomatica panna acida.
Vediamo cosa salterà fuori.
La trovi indubbiamente in commercio, è un prodotto della produzione di panna per affioramento e non per centrifugazione (nel primo caso si lascia che il grasso affiori naturalmente, consentendo ai batteri lattici di iniziare le prime fermentazioni con conseguente acidificazione del grasso stesso), la ricetta che descrivi mi pare un buon compromesso, ma dovrebbero essere ben specificati tempi e dosi...
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Offline Luv3Kar

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #706 il: 21 Dic 2011, 18:45 »
Romanacci e abruzzesi venite a me!

Sto cercando di imparare a fare l'Amatriciana diddio, ho provato questa ricetta:

http://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-all-Amatriciana.html

Vi pare corretta? Consigli/Trucchi/Pareri?

Many thanks

Interessa anche a me, soprattutto riguardo al vino bianco, che non metto mai.
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Offline Xibal

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #707 il: 21 Dic 2011, 18:48 »
Romanacci e abruzzesi venite a me!

Sto cercando di imparare a fare l'Amatriciana diddio, ho provato questa ricetta:

http://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-all-Amatriciana.html

Vi pare corretta? Consigli/Trucchi/Pareri?

Many thanks
Ad essere corretta è corretta (personalmente ritengo che la sfumatura col vino bianco sia una aggiunta spuria), ma se vuoi puoi evitarti lo sbattimento di togliere il guanciale e poi rimetterlo semplicemente facendolo soffriggere non fino al punto di trasparenza e lasciandolo in pentola.

Io ci metto anche la cipolla nel soffritto, per me è fondamentale...
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #708 il: 21 Dic 2011, 18:53 »
Di solito Giallo Zafferano è rispettoso delle ricette tradizionali (vedi anche gli Spaghetti alla Carbonara), per quanto certe volte il numero di varianti in loco non sia gestibile.
Nel caso dell'Amatriciana alcuni non usano il peperoncino, ma solo pepe nero. Di sicuro non è una stortura come quella di metterci la cipolla...

Io ci metto anche la cipolla nel soffritto, per me è fondamentale...
Decisamente più spuria della sfumatura con il vino bianco, però.

Offline Xibal

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #709 il: 21 Dic 2011, 18:59 »
Di solito Giallo Zafferano è rispettoso delle ricette tradizionali (vedi anche gli Spaghetti alla Carbonara), per quanto certe volte il numero di varianti in loco non sia gestibile.
Nel caso dell'Amatriciana alcuni non usano il peperoncino, ma solo pepe nero. Di sicuro non è una stortura come quella di metterci la cipolla...

Io ci metto anche la cipolla nel soffritto, per me è fondamentale...
Decisamente più spuria della sfumatura con il vino bianco, però.
Si, quella precisazione infatti seguiva immediatamente l'affermazione di correttezza proprio per...correttezza, la cipolla è chiaramente una aggiunta mia.
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Offline Seppia

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #710 il: 22 Dic 2011, 03:37 »
per quanto ne so io anche il vino bianco e' di troppo.
io come Xibal necessito di un po' piu' di sapore ed aggiungo sempre dello scalogno (poco, ma lo aggiungo).
non concordo sul fatto che il guanciale si possa lasciare in padella quando si mette il pomodoro: se aggiungi il pomodoro si "lessa" e la consistenza diventa diversa dalla ricetta "giusta", meno croccante.

altra piccola precisazione: ho sentito che il guanciale va a pezzi tendenzialmente grossi, quindi no dadini. io dopo molteplici tentativi (l'amatriciana e' la prima ricetta che mi ha "coinvolto", iniziai a 13 anni :D ) ho trovato il mio nirvana con pezzi "piatti", ossia rettangoli con dimesioni:

altezza: quella del pezzo di guanciale, non lo "spezzo" mai
larghezza: circa 2cm
spessore: circa 2-3mm

io dalla a alla z la faccio cosi:

- guanciale in pezzi come descritto sopra in padella in teflon, con una minuscola quantita' di olio.
- faccio andare all'inizio a fuoco non troppo alto, di modo da far sciogliere un po' di grasso e creare un po' di "liquido"
- alzo il fuoco finche' i pezzi di guanciale sono imbruniti, sfumo leggermente con mezzo bicchiere di bianco (poco quindi) secco e leggero (tipo pinot grigio veneto o vermentino ligure)
- tolgo il guanciale, metto un poco di scalogno atomizzato e faccio andare un filo
- pelati e moltissimo peperoncino (sono un animale riguardo la piccantezza)
- a cottura ultimata (NB: visto che poi bisogna integrare molto pecorino io lascio il sugo molto liquido rispetto al normale) faccio riposare un po' in modo che la temperatura del sugo si abbassi (se e' troppo bollente poi "cuoce" il pecorino ed e' IL MALE)
- cuocio la pasta mega al dente, mischio il tutto e faccio saltare in padella. spolvero con un po' di pepe nero ed aggiungo un filino di olio a crudo

e, come dicono a Parma, si gode.


altra ricetta che e' un mio pallino e' la cacio e pepe.
sono passato per continui perfezionamenti tipo sveglia di Fantozzi ma il vero nirvana ancora non l'ho trovato, quindi richiedo consigli.

io faccio cosi:
grattuggio 7kg di pecorino e mischio con 9kg di pepe
faccio partire la cottura della pasta, e quando mancano 3-4 minuti, inizio poco a poco a mettere acqua di cottura nel misto pecorino pepe.
aggiungo mischiando finche' non si crea una crema
scolo la pasta frettolosamente (ossia lasciandola un po' acquosa), la butto in padella (fredda), aggiungo un filo d'olio per raffreddare (non voglio che il tutto sia bollente insomma) e poi integro il mischione.

il sapore e' giusto, ma la consistenza e' migliorabile. la cacio e pepe Uber e' piu' cremosa, e se da un lato so di per certo che molti (anche a Roma) barano aggiungendo Panna, so che i veri KaiserMaster riescono a farla cremosa senza barare.
cosa sbaglio?
« Ultima modifica: 22 Dic 2011, 03:41 da Seppia »
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #711 il: 22 Dic 2011, 09:08 »
Alla fine è lo stesso discorso degli Spaghetti alla Carbonara: ricetta semplicissima, ma esecuzione perfetta ottenibile solo dopo tanti tentativi.
Easy to learn hard to master. :)

moltissimo peperoncino (sono un animale riguardo la piccantezza)
In realtà più di un romano, tra cui FreeDom se non ricordo male, mi ha detto che il peperoncino non andrebbe messo. Certo è che a chi piace il piccante il pepe nero fa il solletico.

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #712 il: 22 Dic 2011, 09:09 »
@Seppia: io per fare la carbonara più buona del mondo (la mia) uso la seguente tecnica: la pasta non la scolo proprio, la prelevo a poco a poco con un forchettone e la deposito nel recipiente contenente tuorli, pepe, etc. Facendo così rimane più acqua di cottura rispetto ad uno scolamento, per quanto frettoloso, e soprattutto la temperatura della pasta è quella givsta e non pemette alle proteine delle uova di coagulare (dando come risultato la pessima carbonara "frittatosa").

Il risultato è che la cremosità finale è superiore persino alla versione blasfema con panna. Seppia, prova ad applicare questa ancient technique alla tua cacio e pepe e vedi se noti miglioramenti.
Yeah man, it's random.

Offline Simone S.

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #713 il: 22 Dic 2011, 09:57 »
Questa settimana mi sto sbizzarrendo con il radicchio tardivo visto che ne ho ricevuto in dono una cassa. Lunedì risotto, invece ieri al forno spalmato di zola arrotolato da fettine di guanciale tagliato al coltello. Non vi dico che delizia.

Offline baku.nin

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #714 il: 22 Dic 2011, 10:23 »
Voglio entrare con la delicatezza di un elefante in una cristalleria di Boemia: il guanciale è vomitevole, e riesce a rovinare l'intuizione di 2 delle più ottime ricette per primi che abbiamo in Italia. Costa pure tanto, e con l'ingombrante cascata di grasso che cola in padella (d'altronde i dadini si fanno praticamente trasparenti) esclude l'Olio extravergine d'oliva (poi uno ce lo mette pure, ma le ricette romane doc non lo prevedono), solo per questo andrebbe bandito per sempre dalla nostra gloriosa tradizione culinaria. Un primo senza olio d'oliva, sciò sciò. Ho amici nel viterbese e girando spesso per trattorie ho assaggiato carbonare, amatriciane, alla gricia fatte come le ricette prevedono, buone eh ovviamente le spappolo pure, ma non le sostituirei con le carbonare blasfeme e frittatose della mamma per nulla al mondo. Ovviamente adoro pure le carbonare con l'uovo 'stracciato' piuttosto che piene di tuorli semiliquidi.

Boh col guanciale mi sembra come avere le zanne di un vampiro e azzannare la recchia di un porco vivo, sento pure le sue urla stridule e grugniti di dolore quando lo mastico, ma perchè mai dovrei farmi così male? :D

Più in generale credo di avere un problema con la cucina romana in generale, troppo grindcore-oriented, che una volta va pure bene, ma poi solo trippa, guance, e code di porco, pajate, e frattaglie... ohh ma che so un pezzente guatemalteco immigrato :D

Ohh ma che te credi questa è merda de vitella... è poopoo merda d'altronde non l'ho detto io, ma il più grande romano di sempre... Il Marchese del Grillo :)

La Cacio è pepe è ottima.. ma anche qui ci metto pure l'olio e l'originale non la prevederebbe. Quella di seppia sì, quindi è ottima.
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Offline omotigre

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #715 il: 22 Dic 2011, 12:33 »

il sapore e' giusto, ma la consistenza e' migliorabile. la cacio e pepe Uber e' piu' cremosa, e se da un lato so di per certo che molti (anche a Roma) barano aggiungendo Panna, so che i veri KaiserMaster riescono a farla cremosa senza barare.
cosa sbaglio?

A me viene abbastanza cremosa. una volta scolata la pasta, faccio scaldare un filo dì olio sul fondo della pentola, con un pò di pepe, poi metto la pasta,  e poi aggiungo il pecorino sciolto nell'acqua di cottura esattamente come fai tu, ma forse con un pò più liquido. Poi aggiungo altro pecorino, mischio il tutto a fuoco basso. poi metto il coperchio sulla pentola metto a fuoco medio per meno di un minuto.

Offline ALFOMAX

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #716 il: 22 Dic 2011, 14:35 »
Voglio entrare con la delicatezza di un elefante in una cristalleria di Boemia: il guanciale è vomitevole, e riesce a rovinare l'intuizione di 2 delle più ottime ricette per primi che abbiamo in Italia. ....

 :no:

Questa la ricetta praticata ad Amatrice (vado spesso da un mio amico originario di San Benedetto, paese amatriciano, ed ex possessore di ristorante).

Guanciale tagliato a pezzi grossi (Seppia ok)
Filo di olio ben caldo, dentro il guanciale spolverato di pepe. Si rosola ben bene e si toglie. Si aggiunge pomodoro pelato si regola di sale e si fa andare per 15/20 minuti cica. Si aggiunge il guanciale e dopo un paio di minuti si spegne. Pecorino nel sugo. Si amalgama e poi si salta la pasta al dente. Impiattata e abbondantemente spolverata di pecorino.
Naturalmente la pasta è lo "spaghetto ristorante", il bucatino è un'invenzione romana.

Questa è l'Amatriciana. Tutte le altre ricette, se pur buone e anche di più, sono altra cosa.
« Ultima modifica: 22 Dic 2011, 14:40 da ALFOMAX »

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #717 il: 22 Dic 2011, 14:41 »
Questa è l'Amatriciana. Tutte le altre ricette, se pur buone e anche di più, sono altra cosa.
Quindi confermi anche tu niente peperoncino. :)

Cosa intendi per "spaghetto ristorante"?

Offline ALFOMAX

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #718 il: 22 Dic 2011, 14:47 »
Si niente peperoncino nell'originale.

Originale che poi si narra essere senza pomodoro, perchè i pastori amatriciani la cucinavano quando erano fuori con le bestie ed avevano solo il guanciale legato alla cintola.  ;D

Lo spaghetto tipo quello De Cecco che rimane un pochino più grande.

Offline Aether

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #719 il: 22 Dic 2011, 14:57 »
Che tipo di pecorino per l'amatriciana?
Ho letto che sconsigliano quello romano perché troppo salato, quindi?

Andando tipo all'Esselunga ne trovo 392390239023 tipi ma non mi so orientare, c'è il Senese, il Sardo, quello di Cava, quello Toscano... booooooh!
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