Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 325959 volte)

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Offline Valas73

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4590 il: 05 Apr 2021, 19:43 »


Non so dire se la resa sia a regola d'arte, ma il gusto e la morbidezza erano fuori scala. Mooolto soddisfatto dopo il mezzo disastro dell'anno scorso. :yes:
A me l aspetto sembra ottimo! Complimenti!

Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4591 il: 05 Apr 2021, 20:41 »
In realtà visivamente è un po' chiuso, sembra un po' un plumcake.

Ma se ne fa 1 l'anno, direi comunque bene (tanto l'importante è il sapore)

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4592 il: 05 Apr 2021, 22:43 »
Per chiuso intendi che l'alveolatura poteva essere più pronunciata o che altro?
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4593 il: 05 Apr 2021, 23:13 »
Per "chiuso" si intende un'alveolatura molto fitta e quasi impercettibile.






Questi sono un paio di esempi.

Altrimenti si ha un'alveolatura semplicemente fitta

Tipo questa



(In cui gli alveoli sono piccoli ma aperti)

Poi si prosegue con alveoli più aperti



E quest'ultimo anche se sembra bello, in realtà è un errore, essendo lievito madre è sbagliato sia così (fosse lievito di birra, sarebbe corretto.




Quindi si, poteva avere un'alveolatura più pronunciata, ma non sempre un'alveolatura "chiusa" significa errore.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4594 il: 05 Apr 2021, 23:27 »
Perdona la monotonia ma non posso che rispondere: grazie, super esaustivo come al solito! :-*

Nel mio caso era proprio lievito di birra e la ricetta credo sia semplificata: non c'è neppure una biga. Ma la cosa non mi dispiace troppo perché a Pasqua di norma sto molto stretto con i tempi.

Putacaso la fetta che ho mostrato in foto proviene dalla colomba, delle tre preparate, che ha lievitato di meno, giacché mi ero un po' intimorito dalla crescita esuberante delle prime due (ma del resto lo stampo era inadeguato), forse avrei dovuto pazientare ancora un po' ottenendo quindi - credo - migliore alveolatura?

E visto che ci siamo, se posso chiedere un altro consiglio... le parti più esterne della colomba (zone testa/ali per intenderci) le ho trovate un pelo troppo asciutte per i miei gusti, al contrario di quella centrale perfetta. Forse poteva cuocere un pelino di meno e/o a temperatura più bassa?
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4595 il: 06 Apr 2021, 00:19 »
Anche se è una colomba, difficile con il lievito di birra e senza nemmeno una biga, ottenere una buona lievitazione.
Dubito aumentando i tempi, sarebbe migliorato molto.



Questa è stata la mia prova con lievito di birra e biga.

Per quanto riguarda testa e ali, saranno sempre più asciutte del corpo centrale, proprio per la forma è molto difficile, se non impossibile, una cottura uniforme.
Di solito si sforna a 92-94°c al cuore, anche abbassando la temperatura del forno, le parti esterne asciugheranno.


Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4596 il: 06 Apr 2021, 09:30 »
Benissimo, grazie ancora! :-*

Alla luce della tua analisi se non è il massimo che può dare questa ricetta ci siamo piuttosto vicini, credo (avevo letto in rete di quell'intervallo di temperature ed è esattamente quel che ho fatto)

Devo solo capire se vale la pena di sperimentare con una più complessa. ;D
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