Tieni presente che quelle di mio fratello sono supposizioni. Bisognerebbe vedere le farine che usi (fai la foto alle informazioni nutrizionali, già si può capire qualcosa) e pure come impasti. Se non impasti come si deve l'estensibilità non la ottieni, per esempio.
EDIT: ho riletto e tu parli di elasticità e, credo, a prodotto cotto. Cosa intendi poi per "impasto corposo"?
Con una buona farina non servono yogurt, zucchero, miele né altro. A meno che non siano previsti dalla ricetta, ovviamente.
Io ho pure lavorato in panificio (ho una qualifica professionale nell'ambito, anche se sto piano piano dimenticando tutto 😔), non mettevamo yogurt da nessuna parte, te l'assicuro. Anche perché ne metti una buona quantità, che inciderà sicuramente sul sapore.
Non è facile capire come lavora il tuo lievito secco perché tu usi il 50% di farina autolievitante.
Ce ne sono di vari tipi, quello che si trova comunemente qua in Italia non necessita di attivazione con acqua e zucchero. Io l'ho usato diverse volte, mettendolo direttamente nella farina, e l'impasto ha sempre lievitato senza problemi.
Anche il discorso allergia è da capire bene: parliamo di intolleranza al lattosio o di allergia al latte vaccino (ad alcune sue proteine) vera e propria? Perché se è la prima, non trovi la quadra con le farine e vuoi fargliela assaggiare, lo yogurt greco ne contiene poco. Per rendere l'idea: io non tollero più di una tazza scarsa di latte, ma posso tranquillamente mangiare mezzo chilo di yogurt greco.
