Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)

[Ryo_Hazuki]

Sì, ha più senso per il pane, che per la pizza.

Anche perché con il condimento senti poco

[Turrican3]

Bene, anzi ottimo.

Grazie ancora.

[Nookie]

Sale lo metto subito nella farina.
Il lievito lo sciolgo nell'acqua, più fredda possibile.

Tutta la farina e il 55% del peso della farina, in acqua.
Poi come l'impasto è liscio aggiungo in 2-3 mandate la restante acqua ed aggiungo solo quando l'impasto è liscio.

A quel punto impasto bene e ad alta velocità (con l'impastatrice vado a velocità 10).
Il processo mi durerà una ventina di minuti in totale.
La prossima volta che faccio la pizza provo a documentare.

Calcola che io la pizza così la faccio con una farina 220-240w

Usi una planetaria per impastare? Nel caso dovresti provare con la foglia e per qualche minuto in più.

Con una farina 310w il procedimento è lo stesso ? Ho diverse difficoltà a fare l’impasto della napoletana con la planetaria...

[Ryo_Hazuki]

Sì.

[Turrican3]

Capisco che a distanza potrebbe essere un pelo complicato (dando per scontato l'olfatto sia utile a fare diagnosi) ma ci provo lo stesso...

Ho il lievito madre (o meglio, quel che si spera divenga tale) che ha un odore sensibilmente acidulo.

Normale? E se non lo è, faccio ancora in tempo a "salvarlo"?

La ricetta avvisava che in questi casi era opportuno fare il cambio dell'acqua, ma l'ho già fatto una volta e l'odore mi sembra immutato (nel frattempo l'acqua è sempre di meno perchè sto aggiungendo la farina periodica come da suddetta ricetta), purtroppo non aggiungeva molto altro quindi ecco perchè chiedo qua.

[Ryo_Hazuki]

Il lievito madre è chiamato anche "pasta acida"
Il pH di riferimento è 4.3, più o meno come un pomodoro.

Da quanto sei partito?

[Turrican3]

Ahimè non dispongo di strumentazione (la "ricetta" non ne parlava), l'unica cosa che posso dire con certezza è che da un paio di giorni all'olfatto ricorda vagamente l'aceto, ma rimuovendo l'acqua in eccesso e sostituendola con quella fresca inizialmente parrebbe virare verso aromi più (sempre vagamente eh, tutta roba nuova per me) assimilabili allo yogurt, ma poi come detto in tempi relativamente rapidi torna ad essere più simile all'aceto.

[Ryo_Hazuki]

Uhm...
Miancano troppi dettagli.

Cosa intendi con "rimuovendo l'acqua in eccesso e sostituendola"?

Mi dici un attimo cosa fai? Dal momento in cui inizi le pratiche del rinfresco.

E da quanti giorni hai iniziato il lievito

[Turrican3]

Hai ragione, meglio se ricapitolo.

Allora, sto seguendo questo procedimento:
https://blog.giallozafferano.it/ricetteconamore/pasta-madre-lievito-naturale-metodo-bonci/

Iniziato il 25 aprile; purtroppo non avevo farina di segale quindi ho utilizzato

1 cucchiaio W330
1 cucchiaio farina integrale
miele
acqua

Dopo i primi 2 giorni il composto aveva un odore pseudo-yogurt, la farina era andata a fondo e c'era un dito di acqua giallognola di sopra. Qui non avevo ancora letto il tuo post quindi ho aggiunto un cucchiaio di farina integrale.

Altri 2 giorni, sempre farina a fondo e acqua giallognola/marrone in cima. L'odore è diventato più simile all'aceto, quindi come da ricetta prima di aggiungere la farina (stavolta W330) faccio scolare l'acqua in eccesso e la rimpiazzo con acqua fresca sino al livello precedente.

Ed arriviamo ad oggi, quindi 24 circa prima della nuova aggiunta di farina... odore simil-aceto più o meno come il giorno precedente, preso dal panico ho di nuovo scolato l'acqua giallo/marrone in eccesso sostituendola con fresca e aggiunto un cucchiaino di farina W330, sempre rimescolando.

Domattina (o meglio, tra poche ore dato che è passata la mezzanotte) in teoria dovrei procedere con l'aggiunta di un ulteriore cucchiaio di farina, ultimo passo prima di martedì quando in teoria dovrei tirar fuori questo coso dal barattolo e formare la prima vera "palla".

[Ryo_Hazuki]

Wow, è un sistema che non ho mai usato.

Il problema in questi casi è che dallo scritto non puoi fare comprendere quando è troppo acido.
Certo, potresti usare la cartina al tornasole...

Comunque io ho visto 2 video in cui Bonci spiega come fare il Lievito Madre e in nessuno dei due casi spiega di lavorare come in quel blog.

Dopo un paio di giorni dovresti già aggiungere acqua e farina... 🤔

[Turrican3]

Avevo adocchiato questo procedimento parecchio tempo fa, a parte la relativa velocità/minore complessità (almeno apparente!) mi aveva colpito in positivo la questione degli scarti - che all'epoca ignoravo - che mi mette sempre in enorme imbarazzo, nutro un profondo rispetto per il cibo e sapere che con altri metodi si buttava continuamente roba mentre qui no mi ha indirizzato in maniera decisa.

Certo speriamo funzioni altrimenti comunque lo spreco ci sarà stato.

[peppebi]

Io mi sto trovando bene con la ricetta di Civitiello per la pizza in casa che trovate facilmente su youtube.
Questo è il risultato:



Ne ho fatte di migliori ma ho solo questa in foto. In pratica sto sperimentando con la funzione grill del mio forno (in pratica la serpentina sopra rimane costantemente accesa e infatti lo sportello va mantenuto aperto). Per la pizza la tengo chiusa e quella che vedete in foto si è cotta (pure un po' troppo) in meno di tre minuti.

[stone21]

Comunque io ho visto 2 video in cui Bonci spiega come fare il Lievito Madre e in nessuno dei due casi spiega di lavorare come in quel blog.

io ne ho visto uno, ma mi sono divertito di più a leggere i commenti.

[Shape]

Non ho letto tutta la bibbia scritta da @Ryo_Hazuki ma vi metto qui due link utili:

TFP Link :: https://www.dissapore.com/cucina/lievito-madre-fatto-in-casa-senza-errori/

TFP Link :: https://www.dissapore.com/ricette/lievito-madre-la-ricetta-perfetta/

[Turrican3]

Allora, sono arrivato a questo punto. Come detto non ho strumenti di misurazione, se non quello spannometrico dell'olfatto.

Non sarà tipo yogurt, ma di sicuro non è neppure aceto.

Ma soprattutto, la triplicazione del volume è avvenuta in circa 12 ore anziché le 4 di cui diceva la ricetta. Ragion per cui ho pensato di fare un nuovo rinfresco stamattina e vedere che succede.

Ryo che mi dice che ho fatto una caxxata in 3...2...1 o no?