Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 256052 volte)

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Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4260 il: 21 Mar 2020, 18:06 »
Dopo 7-8 giorni inizia a decadere in modo importante e ne va messo di più.

Ah ecco quindi forse per questo me la sono sempre cavata finora. :-[
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Offline Shape

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4261 il: 21 Mar 2020, 18:09 »
Ho recuperato, ho messo l'impasto a levitare a 30°C in forno e, ora che ho pirlato, mi è sembrato bello cresciuto.

Ora lievitazione di un paio d'ore sempre a 30° così cresce per bene. E un altro panetto va in frigo così domani ho una bella pizza bianca.

Stiamo parlando di tre teglie 30x40 in tutto, di sicuro qualcosa avanza anche stasera, visto che siamo in due più il nano.

Offline chirux

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4262 il: 04 Apr 2020, 16:13 »
Se ci siete siete convocati: mangiatori di pesce crudo.
Ho sempre mangiato pesce crudo, in prevalenza tonnellate di salmone, a volte spada o tonno rosso.
Sia direttamente dopo averlo comprato oppure dopo averlo congelato qualche giorno.
In pescheria mi hanno detto che sono già abbattuti dopo la pesca. Ho anche iniziato a comprare le confezioni surgelate di selvaggio.
Domande:
- Vanno bene entrambi i metodi per la salute?
- Volevo aggiungere al crudo anche ricciola,orata,sardine previo congelamento. Inoltre è obbligatoria la marinatura? A me piace al naturale.

Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4263 il: 04 Apr 2020, 17:24 »
Se ci siete siete convocati: mangiatori di pesce crudo.
Ho sempre mangiato pesce crudo, in prevalenza tonnellate di salmone, a volte spada o tonno rosso.
Sia direttamente dopo averlo comprato oppure dopo averlo congelato qualche giorno.
In pescheria mi hanno detto che sono già abbattuti dopo la pesca. Ho anche iniziato a comprare le confezioni surgelate di selvaggio.
Domande:
- Vanno bene entrambi i metodi per la salute?
- Volevo aggiungere al crudo anche ricciola,orata,sardine previo congelamento. Inoltre è obbligatoria la marinatura? A me piace al naturale.
Non comprendo cosa tu intenda per "entrambi i metodi"
Se è surgelato, hai ampissime possibilità sia sicuro per il consumo crudo. Specie se c'è scritto surgelato a bordo ed è un prodotto poco processato.
Se in pescheria (anche quella dei supermercati) ti vendono un prodotto decongelato, può essere consumato crudo. Un trancio di pesce come tonno o spada (e generalmente i crostacei) spesso vengono surgelati a bordo. Occhio ai crostacei decongelati, spesso hanno (anche i freschi) i solfiti per non farli annerire.
Se ti dicono che il salmone è surgelato a bordo o è un prodotto decongelato, è sicuro.
Come probabilmente quello selvaggio che intendi.
Per curiosità/sicurezza mi dici che prodotto è? Parli di Salmone Sockeye?

Per la marinatura, non serve, se non piace. Tanto nemmeno bonifica un pesce, non è un sistema di cottura.

P.S. I crostacei non necessitano di bonifica per essere consumati crudi.

Offline chirux

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4264 il: 04 Apr 2020, 18:36 »
Hai compreso lo stesso  :)
Il mio dubbio era già abbattuto in pescheria e poi ricongelato a casa, pratica che ho sempre saputo sconsigliata.
Ho sentito in pescheria e un nuovo gestore mi ha confermato che salmone, spada e tonno vengono abbattuti per brevissimo tempo e io posso mangiarli direttamente o ricongelarli. Discorso diverso per alici e sardine che devono essere congelate a casa perché fresche.  Lo stesso per ricciola,  ma la escludo per il prezzo.
I crostacei li uso poco, freschi e mai crudi

Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4265 il: 04 Apr 2020, 19:18 »
Ah, no. "Semplicemente" lavoro nella ristorazione.  :)

È sconsigliato per la proliferazione batterica e per l'impoverimento dei valori nutrizionali.

Ma se serve congelare un prodotto fresco o un abbattuto decongelato da poco, la carica batterica non influisce significativamente. A patto che il pezzo in questione sia abbastanza piccolo da permettere congelamento e scongelamento relativamente veloce.

Anche perché per la bonifica la temperatura deve essere di almeno 24 h dal raggiungimento di -20°c al cuore.

Offline chirux

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4266 il: Ieri alle 10:18 »
Ne approfitto, Ryo_Hazuki,  e ti metto alla prova in qualcosa che ti compete  ;)

Ricetta per fare il sugo allo scoglio. Mi interessano anche le giuste proporzioni con la pasta perchè mi piace che essa assorba bene il liquido.

Se vuoi aggiungere anche un altro sugo non dia mare, tipo con verdure,  senza latticini o troppo grassa.

Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4267 il: Ieri alle 11:29 »
Ne approfitto, Ryo_Hazuki,  e ti metto alla prova in qualcosa che ti compete  ;)

Ricetta per fare il sugo allo scoglio. Mi interessano anche le giuste proporzioni con la pasta perchè mi piace che essa assorba bene il liquido.
Con proporzioni, addirittura ^^'
Per casa userei 3 code di gambero, 3 code di scampo, 100-150gr di Vongole e 150-200gr di cozze (entrambi pesati col guscio). A persona.
I crostacei: sgusciati e tagliati a cubotti e tenuti da parte. Con i carapaci farei un brodo da ridurre.
I molluschi: fatti "spurgare" in acqua dolce, anche per deconcentrare eventuale salinità, vanno poi aperti.
Li faccio "nature", non amo aggiungere troppa roba: olio caldo, fuoco vivo e metto il mollusco e un goccio di acqua dolce. Coperchio e abbasso la fiamma. Così cerco di evitare un calore troppo forte. quando iniziano ad aprirsi spengo e inizio a togliere le vongole (o cozze) che si aprono.
Ripeto per le cozze.

I molluschi li sguscio e li aggiungo ai crostacei. L'acqua di cottura la filtro e la tengo.

Se ho dell'olio all'aglio lo uso come base per i pomodorini, altrimenti uso uno spicchio di aglio in camicia, che poi toglierò.
Quindi olio caldo, aglio a dorare, pomodorini (circa 10 a persona) tagliati almeno in 4 se non in 8 e lasciamo cuocere. Se l'acqua dei molluschi è giusta, non dovrebbe risultare salata e la useremo tutta nei pomodorini per la cottura. Aggiungeremo anche il brodo di crostacei (un po' lo teniamo per dopo).

Pasta siamo sui 120-140gr.
Mezza cottura e poi la risottiamo con il sugo. Aggiungendo anche un filo do olio EVO e il brodo dei crostacei al bisogno. Se l'abbiamo usato tutto aggiungiamo dell'acqua (calda) o l'acqua di cottura. Dipende dalla sapidità del sugo.

A questo punto, quando la pasta è quasi pronta, spolverata di prezzemolo tritato,mettiamo dentro crostacei e molluschi e saltiamo finché il non sono caldi e appena appena cotti.

Citazione
Se vuoi aggiungere anche un altro sugo non dia mare, tipo con verdure,  senza latticini o troppo grassa.
Ah, boh! :D

Le paste alle verdure le ho sempre odiate :D

La zucchina si presta a fare lavori "divertenti".
Le tagli in 4 per il lungo, togli la parte dei semi e con la parte esterna fai una dadolata abbastanza fine che spadelli.
La parte dei semi la cuoci con lo zafferano e la frulli e la usi come salsa per spadellare la pasta. La dadolata spadellata la metti alla fine, così rimane asciutta e "croccante". Il sapore ne "guadagna" perché il cuore della zucchina penetra nella pasta.

Oppure.
Prendi solo la parte coriacea della zucchina, la sbollenti per 5-6 minuti in acqua salata e la frulli con poca acqua fredda.
Rimane una crema verdissima e densa.

Fai un risotto e fai in modo che per quando mancano 2-3 minuti circa sia bello asciutto e aggiungi la crema di zucchine e finisci la cottura.
Ottieni un risotto che sembra mantecato con burro e formaggio, senza che lo sia.