Invoco il buon @Ryo_Hazuki (ma ovviamente anche le eventuali risposte di altri son graditissime! 
) per un suggerimento/richiesta riguardo il panettone, che avrei una mezza idea di provare a preparare per Natale.
In buona sostanza *tutto* il procedimento si fa a temperatura ambiente (o meglio, a quella opportuna per la lievitazione) oppure ho capito male?
Supponendo la risposta sia affermativa, e qualora fosse necessario, sarebbe possibile riporre l'impasto in frigorifero e proseguire in un secondo momento, un po' come dire "mettendo in pausa" (o quantomeno rallentando significativamente, quantomeno sul versante della lievitazione) il procedimento?
Allora.
Sì, tutto il procedimento si fa a 28°c per il lievito madre e 24-26°c per i due impasti.
PEr fare i panettoni devi avere un lievito madre giusto (e ci vogliono almeno 10 giorni, meglio 20, per averlo giusto, partendo da 0).
Puoi farlo anche avendo 20°c in casa, ma diventa più lento il procedimento e rischi che il prodotto rimanga più acidulo.
Puoi rallentare la lievitazione del primo o del secondo impasto quando è in fase di crescita, ma non troppo vicino alla fase di stallo, mettendolo in frigorifero e poi procedere a fare quello che serve (secondo impasto o cottura).
Ovviamente la resa può risultare non ottimale.
L'iter produttivo è: Rinfresco lievito -> raggiunto 1 volta e mezzo il volume iniziale in 3 ore e 30 ->2° rinfresco, raggiunto 1 volta e mezzo il volume iniziale in 3 ore e 30 -> Eventuale 3° rinfresco (dipende da quanto ricco è il panettone, il 3° rinfresco si può anche non fare) -> 1° impasto panettone, raggiunto 1 volta e mezzo il volume iniziale in 12-14 ore -> 2° impasto, spezzatura e pre pirlatura, riposo di 1 ora a temperatura ambiente, prilatura e posa nello stampo, raggiunto il bordo dello stampo in 8-10 ore, scarpatura e si inforna.
Se usi il lievito di birra, puoi ottenere un buon prodotto, meno fragrante e complesso aromaticamente, ma meglio gestibile: fai il primo impasto del panettone, poi il secondo e inforni.
