Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429635 volte)

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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4050 il: 12 Dic 2017, 10:54 »
Io vado di calcola pizza, per la pizza.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4051 il: 12 Dic 2017, 11:07 »
Bene, grassie! :)
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4052 il: 12 Dic 2017, 11:57 »
Io pure uso quello, recentemente aggiornato alla versione 2.1. E sono il terzo utente ringraziato, primo degli "umani" (il primo è quello che ha avuto l'idea anni fa, il secondo quello che ha messo a punto la formula, migliorandola). 8)
Più che conoscenze basta un po' di esperienza. Ma avendo uno strumento che si è dimostrato affidabile perché non usarlo, magari giusto con qualche aggiustatina?

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4053 il: 12 Dic 2017, 12:10 »
Mi fido mi fido, se sta bene a voi chi sono io per pensare di reinventare la ruota?! :yes:

Anche perchè, pigro come sono, non ne sarei in grado. :D
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Online slataper

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4054 il: 12 Dic 2017, 12:14 »
Visito per la prima volta questo topic, si è già parlato di pane?
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4055 il: 12 Dic 2017, 12:19 »
Qualcosa s'è detto di sicuro, ma non ricordo quando o quanto.
Diverse cose sono comuni alla pizza.

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4056 il: 12 Dic 2017, 12:36 »
Sto cercando delle linee guida per fare il pane in casa impastando a mano, in rete ho trovato varie indicazioni ma non avendo basi teoriche non capisco a chi dare retta. Ho già panificato alcune volte seguendo delle ricette ed il risultato è stato piacevole a detta di tutta la famiglia, vorrei approfondire e migliorare.
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Offline babaz

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4057 il: 12 Dic 2017, 13:07 »
Io pure uso quello, recentemente aggiornato alla versione 2.1. E sono il terzo utente ringraziato, primo degli "umani" (il primo è quello che ha avuto l'idea anni fa, il secondo quello che ha messo a punto la formula, migliorandola). 8)
Più che conoscenze basta un po' di esperienza. Ma avendo uno strumento che si è dimostrato affidabile perché non usarlo, magari giusto con qualche aggiustatina?
wow, davvero incorpora algoritmi così arcani e sofisticati?

Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4058 il: 12 Dic 2017, 13:13 »
C'era un thread con la spiegazione sul forum, ma poi l'hanno tolto perché uno ha copiato la formula spacciandola per sua. ^_^'

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4059 il: 25 Dic 2017, 17:42 »
Forse la domanda è sciocca... ma la voglio fare lo stesso.

Quando c'è di mezzo il frigo per le lunghe lievitazioni, "spezzare" in due le tempistiche del passaggio a TA è rilevante, e se sì in cosa?

Ovvero, se ho 6h a TA e le suddivido in, che so, 2 prima del frigo e 4 dopo porta a risultati diversi dal farne 1h prima e 5h dopo?
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4060 il: 25 Dic 2017, 17:57 »
Una o due ore prima del frigorifero l'impasto le deve fare, sia che tu decida di lasciare l'impasto in massa che di stagliare e formare i panetti.
La quantità di ore dopo il frigorifero sono in funzione di una lievitazione ottimale e di una temperatura dei panetti completamente ripristinata: se sono troppo freddi fatichi a stendere e pure la cottura può dare problemi.
Diverso è l'utilizzo del frigorifero per panetti praticamente già lievitati, ma direi che queste sono procedure professionali, non casalinghe.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4061 il: 25 Dic 2017, 20:37 »
Ah, 1-2 ore prima del frigo l'impasto le *deve* fare dici...

Bene bene, era giusto la prova che ho fatto la scorsa settimana - 1 ora per la cronaca - e che a questo punto metterò nuovamente in pratica, credo proprio di aver trovato la quadratura del cerchio per l'impasto (almeno alle temperature di questo periodo)

Grassie! :)
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4062 il: 26 Dic 2017, 17:12 »
In realtà è più complicato.

Il tempo a Temperatura ambiente è diverso in base alle dimensioni dell'impasto, alla temperatura ambiente, a quanto lievito metti e quanto deve rimanere in frigorifero.

Per un impasto da 1kg circa, con 20gr di lievito di birra, a 25°c ci vuole almeno 30-60 minuti prima di poter mettere
L'impasto in frigo per 10-12 ore.
Poi in base ai grassi va tolto almeno 30-60 minuti prima di usarlo.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4063 il: 26 Dic 2017, 20:49 »
In realtà è più complicato.

Eh posso immaginare ma non saprei proprio andare oltre l'utilizzo, come riferimento per tempi e dosi di lievito, del calcolapizza della confraternita. :-[

L'impasto per la cronaca lo faccio semplicissimo (?), solo acqua, farina, semola e sale.
« Ultima modifica: 26 Dic 2017, 20:51 da Turrican3 »
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4064 il: 26 Dic 2017, 20:50 »
Comunque sono cose che impari con l'esperienza, non sui manuali. :)