Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429666 volte)

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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4020 il: 26 Nov 2017, 09:27 »
Puoi anche prepararla appositamente uno o due giorni prima. :)

Dato che ieri mi sono discostato dalle solite margherite ho fatto un paio di foto.





Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4021 il: 26 Nov 2017, 10:06 »


...e niente, alla fine come al solito mi sono impigrito :D

In soldoni niente poolish, "semplice" impasto a lunga lievitazione (24h frigo + 4h TA) con W330 + 20% semola e cottura leggermente diversa dal solito (forno sui 400 anziché 500°)

Questa la Norma che è venuta fuori. :)
« Ultima modifica: 26 Nov 2017, 10:09 da Turrican3 »
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4022 il: 26 Nov 2017, 10:09 »
Non si vede la foto.
Sistema l'anteprima. ^_^'

(24h frigo + 4h TA)

Ripartite come quelle ore a temperatura ambiente? A me sembrano troppo poche, per vari motivi, a meno che tu non abbia il frigorifero "tiepido".

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4023 il: 26 Nov 2017, 10:13 »
Aggiustato. :hurt:

In realtà sono 4h col trucco: una buona metà le ha passate vicino al termosifone perché mi era sembrato che non stesse crescendo abbastanza (da un paio di settimane sto sperimentando la lievitazione direttamente con lo staglio)
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4024 il: 26 Nov 2017, 10:33 »
Eh, lo credo.
Secondo me devi sistemare un po' quella cosa, standardizzarti un po', altrimenti ogni volta che decidi di fare la pizza è un terno al lotto.
Il problema non è lo staglio "anticipato", ma le poche ore a temperatura ambiente.
28 ore le dovresti/potresti suddividere così: 1 o 2 ore di puntata a temperatura ambiente, staglio, frigorifero, almeno 5 o 6 ore di appretto a temperatura ambiente.

I panetti da quanto sono? La pizza sembra un po' piccola, fermo restando che il piatto è sicuramente gigantesco.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4025 il: 26 Nov 2017, 11:07 »
Il mio problema è che mi piace sperimentare :D

L'altro problema è che solo da poco ho preso i contenitori adatti al frigo (quelli di prima non ci entravano quindi quando usavo il frigo ero obbligato a ficcarci tutto l'impasto e fare solo in seguito lo staglio) quindi non ci ho ancora preso la mano con i tempi di maturazione + staglio, se così si può dire... per questo stavo andando per gradi, 3 ore di TA la settimana scorsa, 4 questa, ma vista la presenza del termosifone ad alterare i risultati mi sa che il tuo suggerimento di 5/6 si può seguire abbastanza in scioltezza. :yes:

Per la stesura invece credo di aver fatto grossi progressi ma c'è ancora molta strada da fare, ne sono cosciente. I panetti sono da 250 circa, per la cronaca.
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4026 il: 30 Nov 2017, 11:36 »
820g Farina ( in questo caso ho fatto 50% W360, 25% w200 e 25% w420)
485g Acqua
19g Sale
25g Olio EVO
0,45g LB




6h a temperatura ambiente, 34 a 5°c, staglio e pirlatura, 8h a TA.

Ma più, superare le 24h non porta benefici tangibili.
La palla era da 175gr.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4027 il: 30 Nov 2017, 13:37 »
Quanto e come fai lievitare di solito allora Ryo?

Sono anche curioso di sapere cosa c'è dietro quel trittico di farine, immagino non siano scelte a caso. Cioè, a cosa puntavi?
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4028 il: 30 Nov 2017, 13:46 »
Cioè, a cosa puntavi?

A svuotare la dispensa. :yes:
La stessa forza complessiva poteva raggiungerla combinandone solo due.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4029 il: 30 Nov 2017, 13:51 »
Mi sembra una motivazione ineccepibile. :D
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4030 il: 30 Nov 2017, 14:06 »
Quanto e come fai lievitare di solito allora Ryo?

Sono anche curioso di sapere cosa c'è dietro quel trittico di farine, immagino non siano scelte a caso. Cioè, a cosa puntavi?
Di solito faccio 6-8+18-20 tutto a TA, visto che in casa ho la temperatura a 20 °c riesco ad essere a livello standard.
Per la miscela si, principalmente avevo una farina da finire  :D

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4031 il: 30 Nov 2017, 14:08 »
Grazie. :)
Sulla farina mi sa che è il tipico caso di... contorsionismo mentale ingiustificato.

Cioè della serie "diamine è un professionista, DEVE esserci una qualche ragione che non mi è possibile cogliere"... e vabbè. ;D
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4032 il: 05 Dic 2017, 22:29 »
 :D

Ho provato l'impastatrice nuova, la Grilletta da 5kg.

Ho fatto questo:
710gr farina
460gr acqua
25gr olio
20gr sale
0,5gr lievito di birra.

17h staglio + 10h
Cottura 80secondi a 450°c cielo e platea.




Offline Seppia

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4033 il: 05 Dic 2017, 22:54 »
Sembra bellissima
"Se vuoi lavorare con i piedi in mostra vai a vendere il cocco in spiaggia"
Cit. Vn Vomo Givsto

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4034 il: 06 Dic 2017, 14:52 »
Sembra Indubitabilmente bellissima

Seppia ho corretto un errore nel tuo post. ;D
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