Eh, lo credo.
Secondo me devi sistemare un po' quella cosa, standardizzarti un po', altrimenti ogni volta che decidi di fare la pizza è un terno al lotto.
Il problema non è lo staglio "anticipato", ma le poche ore a temperatura ambiente.
28 ore le dovresti/potresti suddividere così: 1 o 2 ore di puntata a temperatura ambiente, staglio, frigorifero, almeno 5 o 6 ore di appretto a temperatura ambiente.
I panetti da quanto sono? La pizza sembra un po' piccola, fermo restando che il piatto è sicuramente gigantesco.