Quando cuoci la carne a bassa temperatura, come dice shape, esce un po' "sudata".
Il manzo di solito diventa di un colore grigio poco gradevole agli occhi, perché si vede che non è cotta in modo "normale" ma non è nemmeno cruda.
Conta che a 60C al cuore la puoi già mangiare, è una cottura al sangue*.
La grigliatura a quel punto serve per dare quel tocco al sapore e (soprattutto direi) per gli occhi.
*solo il manzo ovviamente, maiale e pollo devi arrivare almeno a 65C per questioni igieniche.
60 gradi al cuore è considerata media, 70 ben cotta, 50 al Sangue.
Indicativamente.
Il pollo devi portarlo a temperature più alte, anche 70-75 (si considera cotto sui 78-80 gradi)
Il Maiale, solo quello di allevamento, puo essere tenuto a 65, se è selvatico (come il cavallo o il conghiale non di allevamento) vanno superati i 70 (o 75)per la trichinella.
Da un punto di vista prettamente igienico pure il manzo andrebbe portato a 70 gradi, ma diventerebbe eccessivo.
Prendete in considerazione pure il Sous-Vide, che come cottura a bassa temperatura è ugualmente interessante.
Tuttavia quella cottura non farebbe fuoriuscire i succhi che con una cottura normale ad alta temperatura verrebbero sigillati?
Le cotture a bassa temperatura servono per mantenere i succhi della carne: le proteine denaturano, perdendo la capacità di trattenere i liquidi, a partire dai 70 gradi.
La bassa temperatura aiuta a denaturare fibre o collagene che vogliono più tempo per denaturare e a temperature alte rischi di perdere i succhi.
Anche a casa uso il sistema di: prendo il pezzo di carne e lo pastorizzo a 60-65 gradi (una fiorentina da kg) per 60-90 minuti. Raffreddo e a questo punto mi può stare in frigorifero anche 2 settimane.
Quando la mangio riscaldo a 65 gradi per 10-15 minuti, tostata veloce e mangio.
Il risultato è analogo al Reverse Searing.
