Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 429558 volte)

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Offline Lenin

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2835 il: 26 Apr 2015, 11:52 »
Mamma Lenin non è emiliana però in cucina è tora e il suo ragù spacca i culi. Latte e brodo lei non ce li ha mai messi.
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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2836 il: 26 Apr 2015, 12:39 »
Amici emiliani, mi sto per lanciare nel mio primo ragù. Una ricetta trovata in rete mi aggiunge del brodo e del latte a quelli che pensavo essere gli ingredienti (carne, cipolla, sedano, carote, pomodoro, sale, pepe, olio/burro). Posso fare senza, vero?
Condimento originale certificato nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna.
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Edit] E' la ricetta che ho usato per preparare quello che ho portato allo Scarlet Raduno dell'anno scorso. Anche se risultò un poco asciutto - avremmo dovuto scaldarlo meno - in generale è piaciuto (oppure gli generosi TFPers hanno fatto buon viso a cattivo gioco, nin zo).

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« Ultima modifica: 26 Apr 2015, 12:43 da answer »
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Offline MrSpritz

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2837 il: 26 Apr 2015, 12:45 »
Era buono.

Secondo me il latte ci vuole eccome.

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2838 il: 26 Apr 2015, 12:57 »
Grazie. :*

P.S. Il latte "rompe" le fibre della carne, e rende il tutto molto più "cremoso". Ecco, l'unica cosa della ricetta che non mi convince molto sono le due ore di cottura. Io ce ne ho messo quasi tre, a fuoco bassissimo.
Ho usato il brodo vegetale (SCC + gambo di prezzemolo + pepe nero in grani, niente alloro). Fondamentale il macinato, ma lì andavo a colpo sicuro, con il macellaio che fornisce un amico, cuoco professionista.

[Edit]Cosa importante: con il latte è *indispensabile* una cottura lentissima, altrimenti si "straccia" (lo stesso ragionamento della carbonara, più o meno).

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« Ultima modifica: 26 Apr 2015, 13:31 da answer »
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2839 il: 27 Apr 2015, 01:06 »
Come lo faccio credo d'averlo scritto qualche pagina indietro...
Carota, sedano, cipolla, macinato di manzo, salsiccia, vino rosso, pelati e acqua per.sciaquare il barattolo dei pelati.
5 ore di cottura.

Offline Lenin

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2840 il: 27 Apr 2015, 04:08 »
Sappiate che avete scandalizzato mamma Lenin. Credo che in Liguria nessuno faccia il ragù col latte.
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2841 il: 27 Apr 2015, 06:41 »
Dobbiamo dirti come si fa il pesto in Emilia? ;D

Offline Lenin

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2842 il: 27 Apr 2015, 07:17 »
Abbiate pietà che è sempre acciaccata, non potete darle queste informazioni a cuor leggero!
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2843 il: 27 Apr 2015, 07:52 »
Va beh, basta che sia buono! :hungry:
Mia suocera, mezza ligure e mezza slovena, fa un ragù fedele alla ricetta originale, ma io preferisco quello di mia madre, che molto fedele non è.

Offline Shape

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2844 il: 27 Apr 2015, 08:51 »
Vi metto un link al blog del solito Bressanini, che mostra la ricetta del ragù (sì, c'è il latte): http://goo.gl/HLXFYb

e una sua carrellata sulla storia del ragù: http://goo.gl/4DzYX2

Offline Account_191220

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2845 il: 27 Apr 2015, 12:16 »
Dobbiamo dirti come si fa il pesto in Emilia? ;D
Attenzione però, esiste anche il "Tocco alla genovese" (U tuccu zeneise) che è una sorta di sugo di carne (ma non ragù) fatto nella nostra terra e decisamente delizioso.
 :yes:

Offline The Dude

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2846 il: 27 Apr 2015, 12:32 »
My two cents:
http://www.tfpforum.it/index.php?topic=8887.msg1860578;topicseen#msg1860578

Il brodo non lo metto per semplicità (in caso aggiungo poca acqua) ma se potessi lo farei.

Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2847 il: 27 Apr 2015, 12:34 »
@Kabuto Vedo, dalle ricette che si trovano sul web, che ha in comune con il ragù la lunghissima cottura a fuoco lento: tre, quattro e anche cinque ore.
Non capisco perché alcuni (non qui, ma in vari commenti sul web) si ostinino a dire che sono troppe e che rovinano i sughi. Sono ricette tramandate di generazione in generazione... Poi saranno cambiati gli strumenti, ma io considererei il tempo (di cottura) un vero e proprio ingrediente.

Offline Account_191220

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2848 il: 27 Apr 2015, 12:37 »
Concordo assolutamente, la stra-cottura è un elemento determinante per il sapore di converso però annullano le proprietà degli ingredienti ergo, per un salutista, un sugo stracotto non ha granché ragione d'essere.

Cmq la mia ricetta del "Tuccu" è:
• Soffritto carota, sedano, aglio, foglie di alloro e pinoli (tritati e non).
• Cucchiaio scarso di triplice concentrato di pomodoro Mutti.
• Bicchiere di rosso a sfumare.
• Si fa rosolare il pezzo di carne (solitamente uso o "maschetta" (la guancia, a Genova) o la spalla (A volte, se ne ho in casa, aggiungo del macinato ma normalmente non si fa).
• Dopodiché aggiungo una bottiglia di Mutti (più acqua per sciacquare la bottiglia).
• Cottura a fuoco lento per 5 ore, una notte di riposo e ancora 1/2 ore di cottura.


Da usarsi per condire ravioli o "mandilli" (lasagne all'uovo buttate come pasta e non al forno).
« Ultima modifica: 27 Apr 2015, 12:53 da Kabuto »

Offline The Dude

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #2849 il: 27 Apr 2015, 12:38 »
Per me lo è senz'altro, anche perchè preferisco non utilizzare il (consigliato) concentrato di pomodoro.
Due ore imho non è abbastanza. :no:

Qui si parla del napoletano, ma per me vale lo stesso:
https://www.youtube.com/watch?v=AxbtAjidgSc