Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)

[Azraeel]

Kabuto, a momenti mi fai vomitare.
Bere acqua e briciole... brrrr...

[Account_191220]

Stasera vi posto la foto.
 

[Azraeel]

 

[iKenny]

La mia cena preferita è toast prosciutto sottiletta maionese e capuccino mmm

Tutto questo ovviamente in una cucina con una sola sedia, senza elettricità e con la finestra con i vetri rotti spero.

[Ryo_Hazuki]

La mia cena preferita è toast prosciutto sottiletta maionese e capuccino mmm 

La focaccia genovese o ligure, non so, è il top del top a qualsiasi ora si qualsiasi giorno! Peccato che non si trovi decente al si fuori del territorio d'appartenenza.. L'unica che mertita l'ho mangiata in Sardegna..

A Piacenza c'è/era "Te la do io la merenda", prodotti tipici liguri, il capo lo era, gli altri un po meno... non era male.

[O_O]

Io mio pasticcere di fiducia mi ha detto che le Gocce d'oro sono bignè.. Ma non ci credo

[Ryo_Hazuki]

Ok. Allora sono palline fatte con la pate a choux... >_>
Guarda che forma e colore sono quelli

[Void]

Sarà che il latte lo associo sempre a colazioni dolci, ma...

Gocce d'olio sul latte mi fa questo effetto

[answer]

Partendo molto scettico, ho provato a fare questa:

https://www.youtube.com/watch?v=3neqgYI7faA

(con l'aggiunta di poco radicchio trevigiano, tagliato finissimo e saltato in padella, per dare una nota amarognola, alcuni extra, come :grani di pepe nero nel brodo (SCC), rucola sbollentata sempre nel brodo, e tolta quasi subito, sale rosso delle Hawaii a piatto completato, una spolverata di parmigiano 40 mesi), EVO più buono del mondo #Scarlet.

Oh, è buonissima! Non ci credevo manco per un po'.  Pure la morosa, che è restìa ai metodi di cottura "strani", è rimasta entusiasta. Ora tocca a lei, però... 

[Edit] Che pirla, mi son dimenticato di due fette di crudo, fatte "essicare" in padella ('somma, le mollate lì, girate una volta, e bon) a bassa temperatura, e poi sbriciolate per aggiungere la parte croccante. Credo che, se uno non si vuole sbattersi più di tanto, possa bastare anche lo stesso parmigiano, affettato sottilissimo, da aggiungere *alla fine* (sennò si scioglie).

RESPECT

[Ryo_Hazuki]

Crossposto dal topic sulla pasta:

http://www.tfpforum.it/index.php?topic=22770.msg2059102#msg2059102

In risposta ad Answer, che non avevo capito una ceppa sul video di Corelli, devo ammettere che per me c'è troppa verdura. Il metodo di cottura della pasta è sicuramente interessante, anche se preferisco portarla a 3/4 e finire in padella con la salsa anziché fare come un risotto vero e proprio... Ma sono punti di vista.
Sicuramente sarà venuta buona, fosse stata un altro tipo di salsa mi piacerebbe di più...

[Turrican3]

Ancora sulla pizza.

Da qualche tempo adotto la "strategia" della lievitazione lunga (lievito dimezzato, 24h circa dall'impasto all'ingresso in forno), con risultati molto apprezzabili per il palato.

Vorrei sapere però se/quali limiti ci sono alla lievitazione: nel senso, si può estendere ulteriormente e portare a, non so, 48 o 72 ore? Se sì, ci si "guadagna" qualcosa dal punto di vista organolettico, o viceversa si rischia addirittura di ritrovarsi con dei panetti non più commestibili?

[Ryo_Hazuki]

Ci vuole una farina molto forte quindi più proteica (w400/13,5-15g proteine), lavorare col freddo (tipo 4-8 °C), abbassare drasticamente il lievito (tipo 1 grammo per 3 kg di farina ma è un esempio).
a 72 ore potrebbe arrivare ma dipende dalla farina a disposizione (ci sono posti che la vendono a 72 ore), 48 meno problematico.
Teoricamente dovrebbe venire "meglio" nel senso: più digeribile (proteolisi, amilasi, lipasi) e più profumata (maggiore maturazione e fermentazione aiutano la complessità aromatica in quanto i batteri sono in teorica evoluzione).
Del praticamente ti rispondo stasera che devo scappare xD

[Cholo]

Io impasto il mercoledì, per mangiarla Venerdì e/o sabato sera. E mi è capitato anche di portare l'impasto alla domenica sera, con un massaggino di rinforzo. Oltre 96 ore per una ~330w.
Arrivata un po' al limite della maturazione ma buonissima.

[Turrican3]

Intanto grazie as usual per i vostri commenti.

Tornando alla pizza uno dei problemi è il solito: in quelle da supermarket che uso non è riportata la "forza", quindi mi sa che tanto per cambiare tocca arrangiarmi in qualche modo. :-\

Il mio impasto-base è al momento 1kg di 00 e 200gr di manitoba con una bustina di lievito di birra disidratato. Presumo che per ottenere una farina più forte dovrei cambiare un (bel) po' il rapporto tra la 00 e la manitoba... EDIT mi sa che presumo male, davo per scontato che la farina di forza fosse una 0 invece vedo che è una 00

PS: se i panetti sono andati a male lo capisco annusando?!

[Cholo]

Tornando alla pizza uno dei problemi è il solito: in quelle da supermarket che uso non è riportata la "forza", quindi mi sa che tanto per cambiare tocca arrangiarmi in qualche modo. :-\

Dove abiti? Hai provato a contattare qualche mulino tipo Marino, Iaquone, Garofalo per sapere se hanno rivenditori in zona?
Si può anche comprare online con Marino o Tibiona ma per assorbire il costo delle spedizioni, occorre prendere quantitativi importanti.
Marino risponde sempre per email, sono molto disponibili.