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Autore Topic: [Sondaggio] Siamo Guelfi o Ghibellini (Chocolate War)  (Letto 1339 volte)

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Offline Zoto

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Re: [Sondaggio] Siamo Guelfi o Ghibellini (Chocolate War)
« Risposta #30 il: 06 Mag 2020, 01:00 »
Non sono un appassionato del cioccolato,  ma quella volta che spizzico vado ormai senza indugi su un 85%, con unico ingrediente extra lo zucchero.
Arrivare ai livelli di Zoto forse no  :scared: :)

😅
Ah, ma anche io sto normalmente sul 75-85% per assaggi più o meno quotidiani. Ogni tanto mi azzardo con qualcosa più in alto, per curiosità e gusto di provare certi sapori e nuove marche.

Online chirux

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Re: [Sondaggio] Siamo Guelfi o Ghibellini (Chocolate War)
« Risposta #31 il: 13 Mag 2020, 10:28 »
Un quesito per i palati più esperti di me sul fondente almeno 75%: possibile che le varietà di provenienza possano generare in bocca sentori differenti, dalla frutta ai fiori, nocciola, ad esempio? O sono gli aromi aggiunti?
Ho comprato due confezioni della stessa marcarca: un 85% (qui lascio, è troppo.....) ed un 75% e hanno il classico sapore amarognolo del cacao.
Ho preso un 74% di un altra marca e in bocca era molto aromatico, tipo amaretto.

Offline atchoo

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Re: [Sondaggio] Siamo Guelfi o Ghibellini (Chocolate War)
« Risposta #32 il: 13 Mag 2020, 10:39 »
Credo che la differenza tra i vari cacao possa essere assimilabile a quella tra i vari caffè.

Online chirux

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Re: [Sondaggio] Siamo Guelfi o Ghibellini (Chocolate War)
« Risposta #33 il: 13 Mag 2020, 10:55 »
Hai ragione.
Non bevo più caffè,  ma ricordo che prima di smettere avevo deciso di assaggiare diverse provenienze, ovviamente senza zucchero. Mi capitò un Costa Rica diciamo dolciastro, un Brasile cioccolatoso e un Etiopia fruttato agli agrumi che fece il volo istantaneo nella spazzatura. Però la differenza dal cioccolato sta nel fatto che devi avere "culo" col caffè per ottenere quegli aromi in ogni tazza. (per culo intendo vari fattori che vanno ad influenzare l'aroma: conservazione,  tempo atmosferico e chissà che altro.......)

Offline Shape

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Re: [Sondaggio] Siamo Guelfi o Ghibellini (Chocolate War)
« Risposta #34 il: 13 Mag 2020, 11:49 »
Hai ragione.
Non bevo più caffè,  ma ricordo che prima di smettere avevo deciso di assaggiare diverse provenienze, ovviamente senza zucchero. Mi capitò un Costa Rica diciamo dolciastro, un Brasile cioccolatoso e un Etiopia fruttato agli agrumi che fece il volo istantaneo nella spazzatura. Però la differenza dal cioccolato sta nel fatto che devi avere "culo" col caffè per ottenere quegli aromi in ogni tazza. (per culo intendo vari fattori che vanno ad influenzare l'aroma: conservazione,  tempo atmosferico e chissà che altro.......)
Gli aromi del caffè sono influenzati molto anche dalla tostatura: un caffè più tostato, in generale, assume aromi di cioccolato e anche la qualità arabica perde l'acidità; un caffè meno tostato ha un bouquet più raffinato e, nel caso di arabica, può essere anche molto acido (dipende dalla provenienza).

Magari anche per il cioccolato il metodo di preparazione influisce sul sapore, oltre alla qualità, non lo so.

Offline Ryo_Hazuki

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Re: [Sondaggio] Siamo Guelfi o Ghibellini (Chocolate War)
« Risposta #35 il: 23 Mag 2020, 14:32 »
Un quesito per i palati più esperti di me sul fondente almeno 75%: possibile che le varietà di provenienza possano generare in bocca sentori differenti, dalla frutta ai fiori, nocciola, ad esempio? O sono gli aromi aggiunti?
Ho comprato due confezioni della stessa marcarca: un 85% (qui lascio, è troppo.....) ed un 75% e hanno il classico sapore amarognolo del cacao.
Ho preso un 74% di un altra marca e in bocca era molto aromatico, tipo amaretto.
La produzione di cioccolato è particolarmente complessa.
Raccolta del futto
Estrazione dei semi
Fermentazione dei semi per eliminare la sostanza che li ricopre
Essicazione
Tostatura
Decorticazione
Macinatura
Estrazione del burro di Cacao
Triturazione della pasta di cacao
Concaggio

I passaggi importanti su aroma e gusto sono: essicazione (se naturale o in essiccatoio), tostatura (tempo e temperatura), macinazione (ci vuole il giusto strumento per il giusto tipo di cacao, altrimenti lo bruci) e concaggio (il concaggio è l'ultimo passaggio: in una conca riscaldata metti gli ingredienti per diverse ore e si sbatte il composto. In base a come lo fai cambia l'amaro e i profumi).

Oltre alla lavorazione, influisce la qualità del cacao:
Le più famose sono 3 (1 molto pregiata e rara molto profumato, bassa produzione. Una da "battaglia" e una che è un incrocio), anche se in realtà ce ne son altre e non vengono classificate in modo univoco come accade per il vino.
Credo che i sottotipi di cacao siano 1300, va da sé che un mono origine del Brasile, differisca dal Venezuela.
Ovviamente a parità di % di Cacao del cioccolato, cambiano le % di qualità all'interno del cacao utilizzato.