Topic: Chat Zone

[atchoo]

Certo, tolto il filetto, è tutto nel "finto" fungo:
La patata ripiena fa da gamba del porcino

La cappella è integra o è ricostruita?

[Shape]

Filettino con patata farcita di porcini, cappella e verza in brodo di funghi

Ecco: che carne è quella del filetto? La tratti prima di cuocerla? Come la cuoci?

[Ryo_Hazuki]

Certo, tolto il filetto, è tutto nel "finto" fungo:
La patata ripiena fa da gamba del porcino

La cappella è integra o è ricostruita?

Integra 😏

Filettino con patata farcita di porcini, cappella e verza in brodo di funghi

Ecco: che carne è quella del filetto? La tratti prima di cuocerla? Come la cuoci?

Bovino, Spagna, marchio Vacum.
Dovrebbe essere di Vacca di 4-5 anni (dico dovrebbe perché ogni tanto ce ne mandano un'altra).

Nessun trattamento, cottura su griglia in acciaio dolce (griglia che scalda con resistenze in immersione in un grasso), temperatura 260°c e finito in forno a 180°c

[Ivan F.]

Complimenti, @Ryo_Hazuki, splendida cappella.

[Shape]

Certo, tolto il filetto, è tutto nel "finto" fungo:
La patata ripiena fa da gamba del porcino

La cappella è integra o è ricostruita?

Integra

Filettino con patata farcita di porcini, cappella e verza in brodo di funghi

Ecco: che carne è quella del filetto? La tratti prima di cuocerla? Come la cuoci?

Bovino, Spagna, marchio Vacum.
Dovrebbe essere di Vacca di 4-5 anni (dico dovrebbe perché ogni tanto ce ne mandano un'altra).

Nessun trattamento, cottura su griglia in acciaio dolce (griglia che scalda con resistenze in immersione in un grasso), temperatura 260°c e finito in forno a 180°c

Quando lo cucini per te, fai così: salalo almeno 24-48 ore prima della cottura, poi mettilo in forno e tienilo per almeno 2 ore a 52°C al cuore, infine passalo sulla griglia caldissima.
Poi dimmi

[Ryo_Hazuki]

Quando lo cucini per te, fai così: salalo almeno 24-48 ore prima della cottura, poi mettilo in forno e tienilo per almeno 2 ore a 52°C al cuore, infine passalo sulla griglia caldissima.
Poi dimmi

Il sale influisce anche sul filetto? Nel senso: un filetto ne ha davvero bisogno? Cambia come in una costata?

Per il resto, quando sono a casa, faccio sempre cotture a bassa temperatura 😁

[Shape]

Quando lo cucini per te, fai così: salalo almeno 24-48 ore prima della cottura, poi mettilo in forno e tienilo per almeno 2 ore a 52°C al cuore, infine passalo sulla griglia caldissima.
Poi dimmi

Il sale influisce anche sul filetto? Nel senso: un filetto ne ha davvero bisogno? Cambia come in una costata?

Per il resto, quando sono a casa, faccio sempre cotture a bassa temperatura

Cambia sempre se è poco frollata, indipendentemente dal taglio. Nel tuo caso non lo so, è una vaca vieja, a quanto pare, ma non so quanto sia frollata. Nel dubbio, metti il sale.

Come fare a introdurre la cottura a bassa temperatura nel ristorante? Semplice, su prenotazione con anticipo in denaro.

[Ryo_Hazuki]

Come fare a introdurre la cottura a bassa temperatura nel ristorante? Semplice, su prenotazione con anticipo in denaro.

Dipende da che tipo di cottura fai e dalla shelf Life del prodotto.

Il maialino viene cotto 20 ore a 85°c, poi viene porzionato e da da porzionato viene rigenerato a 70° e rosolato. Shelf Life 14 giorni in frigorifero.

Nel caso della ricciola di fondale o della coda di rospo, vengono porzionati e poi cotti il tempo necessario a 65°c. Abbattuti e di solito si mantengono in congelatore e tieni in frigorifero le porzioni che servono.
In quel caso necessitano di rigenerazione a 65°c.

Anche eventuali tagli diversi come pollo o costicine di maiale: cotti 4 o più ore a 72°c ed abbattuti. Tenuti in frigorifero si rigenerano a bassa temperatura e si rosolano.

[Shape]

Parlavo di manzo, già con il maiale conviene fare come dici tu.

[atchoo]

Bisogna anche capire come applicare la tua idea, @Shape.
Dalle trattorie agli stellati, mi pare che la ristorazione, in genere, viaggi con personale ridotto all'osso e anche meno.
Inserire una variabile come la preparazione anticipata di un piatto, su ordinazione, potrebbe risultare complicato, un'ulteriore criticità alle tante che già ci sono.

[Ryo_Hazuki]

Infatti, è difficilmente applicabile.

L'unica è cuocere tutto x ore a 48-52° e poi rigenerare temperatura standard (sempre bassa) per poi cuocere.

[Shape]

So che ci sono ristoranti che lo stanno facendo, con molto, molto successo. Si cucina solo roba premium (USDA Prime, Australian Wagyu WX, robe così) a prezzi giusti per una gestione di questo tipo. Come dicevo prima: solo su prenotazione a pagamento anticipato. E funziona.
Se ne vuoi sapere di più ti metto in contatto con chi di dovere.

[Shape]

Le robe inutili che comprerei all'istante:

TFP Link :: https://www.kickstarter.com/projects/393053146/powerup-40-smartphone-controlled-paper-airplane

Guardate il video, è veramente una figata.

[Ivan F.]

Sono al contempo affascinato e perplesso.

Il video spacca, comunque. 

[Shape]

Cosa ti perplime? Secondo me funziona davvero, dati anche i trascorsi dell'azienda.