Autore Topic: Dove passerò le mie vacanze???  (Letto 451470 volte)

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Offline naked

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4575 il: 12 Feb 2019, 15:14 »
Ok mi spiego meglio. L'impasto della pizza napoletana a me sembra crudo.  :-[

Se fosse un’orchestra a parlare per noi Sarebbe più facile cantarsi un addio Diventare adulti sarebbe un crescendo Di violini e guai I tamburi annunciano un temporale Il maestro è andato via Metti un po’ di musica leggera Perché ho voglia di niente Anzi leggerissima

Offline Devil May Cry

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4576 il: 12 Feb 2019, 15:21 »
 :|

Ma dove l'hai mangiata? E soprattutto quando? Che tra il mangiarla durante la settimana o il fine settimana c'è una differenza abissale.
Se non sono forni a legna ancora ancora capisco che ti possa dare questa impressione, ma anche elettrici dovrebbe uscire cotta.
Strana critica.

Offline Ivan F.

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4577 il: 12 Feb 2019, 15:22 »
Ok mi spiego meglio. L'impasto della pizza napoletana a me sembra crudo.  :-[
Uhm...

Dovrei dire che non hai tutti i torti, ma questo potrebbe essere usato contro di me.
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Offline babaz

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4578 il: 12 Feb 2019, 15:41 »
Ok mi spiego meglio. L'impasto della pizza napoletana a me sembra crudo.  :-[

Dalle mie parti si dice che l'è peggio il tacòn del buso (ok, non proprio dalle mie parti...)

Offline atchoo

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4579 il: 12 Feb 2019, 15:47 »
L'impasto della pizza napoletana è crudo quando... non è cotto bene.
Per quella che è la mia esperienza generalmente è un problema di stesura associato alla cottura molto breve. Nelle pizzerie dove devono sfornarne a valanghe non è raro.
Se invece si preferisce una pizza più "colorata", grazie a cotture più lunghe e a temperature più basse, è un altro discorso.
Una pizza napoletana fatta bene non è cruda.

Non è la prima volta che @naked lo scrive, comunque: semplicemente non gli piace la pizza napoletana. Così come ad alcuni fa schifo il caffè senza zucchero, ad altri piace il cioccolato al latte, ecc.

Mangia e lascia mangiare. :baby:
« Ultima modifica: 12 Feb 2019, 15:55 da atchoo »

Offline Ivan F.

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4580 il: 12 Feb 2019, 15:53 »
Senza un sondaggio qui ormai non si può decidere più niente, rassegnati.
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Offline peppebi

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4581 il: 12 Feb 2019, 16:09 »
Io quello che mi sento di dire è che non è raro che la pizza napoletana diventi un chewing gum dopo due minuti che la stai mangiando. Però tra queste che ho preso a Napoli solo quella di Brandi è andata in quella direzione.
Consiglio a Naked di provare quella di 50 Kalò perché mi è sembrata più "secca" rispetto alle altre napoletane provate. Anche il cornicione è leggermente più basso rispetto, ad esempio, a quella di Sorbillo mangiata ieri sera. A me è sembrata una via di mezzo tra quella classica napoletana e le pizze buone (poche, purtroppo) che trovo giù nel Salento.
A Milano non mi è dispiaciuta quella di Farinella.
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Offline naked

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4582 il: 12 Feb 2019, 16:09 »
:|

Ma dove l'hai mangiata? E soprattutto quando? Che tra il mangiarla durante la settimana o il fine settimana c'è una differenza abissale.
Se non sono forni a legna ancora ancora capisco che ti possa dare questa impressione, ma anche elettrici dovrebbe uscire cotta.
Strana critica.
A napoli in due o tre posti tra i più blasonati: Di Matteo e Sorbillo.
e poi un po' ovunque.
Dalle mie parti c'è un napoletano che ha vinto i campionati mondiali di pizza alcuni anni fa.
Buona ma cazzo ha sempre quel retrogusto di pizza cruda.
Una volta sono andato con Seppia. Gli ha chiesto se si poteva cuocere quei 15/20 secondi in più e si è sentito rispondere con un secco "no".

Questa ortodossia verso la pizza non la comprendo: per alcune è vietato pure chiedere di aggiungere o togliere gli ingredienti.
« Ultima modifica: 12 Feb 2019, 16:12 da naked »
Se fosse un’orchestra a parlare per noi Sarebbe più facile cantarsi un addio Diventare adulti sarebbe un crescendo Di violini e guai I tamburi annunciano un temporale Il maestro è andato via Metti un po’ di musica leggera Perché ho voglia di niente Anzi leggerissima

Offline Devil May Cry

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4583 il: 12 Feb 2019, 16:12 »
Citazione
Per quella che è la mia esperienza generalmente è un problema di stesura associato alla cottura molto breve. Nelle pizzerie dove devono sfornarne a valanghe non è raro.

In realtà dipende.
Cerco di spiegarmi. Chiedevo del "quando" perchè durante il fine settimana le pizzerie incasinate possono sfornare le pizze completamente a random, a partire da impasti più pesanti con meno lievitazione a 6 pizze buttate in forno che non è detto che siano crude, anzi, proprio perchè tante assieme più della metà escono bruciacchiate.
Crude escono per la maggiore da forni non a legna o non a temperatura, tipo le pizze della mensa qua da me dove il forno non raggiunge mai la temperatura ideale (è piccolo e il cuoco non ha tempo per mandarlo a temperatura) e quindi o esce cruda sotto o bruciacchiata perchè è stata troppo tempo (insomma 8/10 non esce a cottura ottimale).
Il miglior modo per gustare una pizza è durante la settimana: impasti quasi sempre freschi e poche pizze che vengono cotte bene. Fine settimana nel caos spesso si finisce per non goderne appieno.
Poi nel caso specifico di Naked, posso capire che non gli piaccia (ma è anche questione di abitudine, io dopo 8 mesi in Australia adoravo anche la pizza di Domino) ma forse non ha mai beccato la cottura ideale (non so dove vive lui quanti forni a legna ci sono e se ci sono buone pizzerie).

Edit: si ok capito. O sei stato sfigato (possibile) o proprio non ti va (probabile). Là sono indubbiamente buone ma, come dicevo, non sempre è la serata ottimale.
Sulla questione ingredienti è un problema degli ultimi anni dove rompono i coglioni con le pizze gourmet, quindi a volte non le fanno cambiare. Per fortuna non è una cosa troppo diffusa, ma in genere evito quelle pizzerie che sono così estremiste.  :no:
« Ultima modifica: 12 Feb 2019, 16:15 da Devil May Cry »

Offline naked

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4584 il: 12 Feb 2019, 16:15 »
Le pizzerie hanno solitamente il forno a legna.
Quelle con il forno elettrico si contano sulle dita di una mano.
Comunque penso sia una questione di "abitudine".
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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4585 il: 12 Feb 2019, 16:16 »
Sì, alla fine è quello.
Puoi beccare 2-3 volte la pizza cruda o bruciata, ma poi ti abitui, è una questione di consistenza e gusto.

ps: ho sempre il diploma di pizzaiuolo, quindi ho lavorato in posti incasinati e festival e so cosa vuol dire infilare tante pizze nel forno senza sosta. Stesso i miei maestri sconsigliavano di andare in pizzeria il fine settimana, specie quelle iper famose.

Offline atchoo

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4586 il: 12 Feb 2019, 16:25 »
In realtà dipende.

Hai più o meno riscritto quello che ho detto io.
Io avevo un forno elettrico che raggiungeva i 560 gradi. Mai fatta uscire una pizza cruda, ovviamente enormemente facilitato dal cuocerne una alla volta, seguendola dunque alla perfezione. Nelle pizzerie con numeri importanti di solito ci sono uno o più addetti alla cottura, che fanno solo quello, ma per gestire nove o dieci pizze, con i tempi e le temperature delle napoletane, credo si fatichi non poco. Ma sicuro lo sai meglio di me. Quando ho provato ero entrato in crisi con tre. :-[
Se un forno elettrico o a gas non cuociono bene, però, vuol dire che o il forno è da sistemare o chi lo usa non sa usarlo.


Io quello che mi sento di dire è che non è raro che la pizza napoletana diventi un chewing gum dopo due minuti che la stai mangiando.

È un tipo di pizza che va mangiato ben caldo. Nell'impasto non dovrebbero esserci grassi, in teoria, cosa che facilita l'effetto chewing gum. Poi ci sono altri fattori: il tipo di farina usato, modalità di impastamento, modalità di staglio, ecc.


Una volta sono andato con Seppia. Gli ha chiesto se si poteva cuocere quei 15/20 secondi in più e si è sentito rispondere con un secco "no".

Non discuto i modi, ma se stai cuocendo pizze a 450 gradi e oltre, non hai modo di lasciarle 15-20 secondi in più. Non ti si "coloranno", si carbonizzano e basta. Sempre per esperienza.
« Ultima modifica: 12 Feb 2019, 16:35 da atchoo »

Offline naked

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4587 il: 12 Feb 2019, 16:49 »
ok però se ti dicono che è cruda, scaldala quei 5 secondi in più.
Da un pizzaiolo esperto mi aspetto una certa "sensibilità".
Se fosse un’orchestra a parlare per noi Sarebbe più facile cantarsi un addio Diventare adulti sarebbe un crescendo Di violini e guai I tamburi annunciano un temporale Il maestro è andato via Metti un po’ di musica leggera Perché ho voglia di niente Anzi leggerissima

Offline atchoo

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4588 il: 12 Feb 2019, 16:56 »
Eh, ma intanto bisogna vedere se per lui è cruda. Considera che non tutti hanno l'umiltà di ascoltare il cliente, se poi sono campioni del mondo, campioni del mondo, campioni del mondo...

Qualche mese fa mi è capitato di mangiare una pizza con lievitazione a 120 ore (sì, 120) e cornicione cicciotto, definita "digeribilissima" da menù e cameriera. Bene, me l'hanno portata e dentro era cotta poco, l'ho mangiata lo stesso e mi si è piantata sullo stomaco.
Sono andato altre volte, pizza con lievitazione e cornicione standard, definita "standard", ma sempre cotta bene e buona. Tra i miei commensali qualcuno che provava la 120 ore, benché da me sconsigliata, c'era sempre e sempre ha riscontrato i difetti che ho descritto.
Sono però convinto che il pizzaiolo pensi di fare una ottima pizza, cotta bene.

Siamo OT? Mi salvo in corner: le mie vacanze le passo in posti dove mangio bene, anche a pochi km di distanza. :)
« Ultima modifica: 12 Feb 2019, 17:00 da atchoo »

Offline Devil May Cry

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Re: Dove passerò le mie vacanze???
« Risposta #4589 il: 12 Feb 2019, 17:07 »
Beh sì, siamo OT, però per vedere se la pizza è cruda un metodo molto semplice c'è: basta vedere se sotto ha i puntini neri ed è leggermente dorata.
Se è bianca è cruda, se i puntini neri sono diventate macchie, è cotta troppo (ma si evince anche dal cornicione, anche se non è automatico, una pizza posta vicino al fuoco può essere bruciata sui lati e meno sotto). La cottura dei forni elettrici può trarre in inganno perchè in genere sono più puliti, uniformi e ovviamente non hanno la fiamma che brucicchia.
Pupo lo saprà, altri no, ma è il metodo più facile e immediato per capirlo.

Fine OT