Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 317562 volte)

0 Utenti e 1 visitatore stanno visualizzando questo topic.

Offline RBT

  • Eroe
  • *******
  • Post: 13.309
    • E-mail
Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4545 il: 25 Gen 2021, 21:14 »
@Ryo_Hazuki In totale ha lievitato per meno di due ore?  :scared:
Più o meno, credo 2h alla fine perché dovevo aspettare si scaldasse il forno.

E questo lievito magico dove si compra?  :scared:
PS4: RBT_ps  -->add me!
]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::................................................. .................

Offline Ryo_Hazuki

  • Stratega
  • *****
  • Post: 4.103
    • E-mail
Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4546 il: 25 Gen 2021, 22:55 »
Non è magico, è normalissimo lievito, lavorato in modo da poter essere gestito in quel modo.

Non hai modo di trovare del lievito di birra disidratato? Anche on line.


Offline answer

  • Eroe
  • *******
  • Post: 11.564
  • Infiltrato
    • E-mail
Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4547 il: 26 Gen 2021, 19:48 »
e quindi?
quando mi adottate? 👶🏻
sono ubbidiente e non sporco
:D :D :D

@Ryo_Hazuki sempre n° 1.

RESPECT
Tutto è relativo, tranne quello a cui crediamo.
Riflettere Essere Scoprire Praticare Esprimere Convivere Tornare

Offline Ryo_Hazuki

  • Stratega
  • *****
  • Post: 4.103
    • E-mail
Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4548 il: 26 Gen 2021, 19:58 »
😁

Offline RBT

  • Eroe
  • *******
  • Post: 13.309
    • E-mail
Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4549 il: 26 Gen 2021, 21:23 »
Non è magico, è normalissimo lievito, lavorato in modo da poter essere gestito in quel modo.

Non hai modo di trovare del lievito di birra disidratato? Anche on line.

Ho lievito secco in polvere.

Non so se di birra.

Uso dosi vicine a quelle della confraternita (ma cosa scrivo :D ) e ci mette 5 ore minimo per lievitare, ancora meglio se lievita di più in frigo per più giorni.
PS4: RBT_ps  -->add me!
]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::................................................. .................

Offline Ryo_Hazuki

  • Stratega
  • *****
  • Post: 4.103
    • E-mail
Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4550 il: 26 Gen 2021, 22:01 »
Beh, se aumenti l'acqua e/o il lievito diminuisce il tempo di lievitazione.

Se è Dry Yeast e negli ingredienti è scritto Saccaromyches Cerevisae, è lievito di birra secco.

Offline RBT

  • Eroe
  • *******
  • Post: 13.309
    • E-mail
Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4551 il: 26 Gen 2021, 22:51 »
Beh, se aumenti l'acqua e/o il lievito diminuisce il tempo di lievitazione.

Se è Dry Yeast e negli ingredienti è scritto Saccaromyches Cerevisae, è lievito di birra secco.

Grazie, appena posso controllo!

Credevo che usare tanto lievito non fosse un bene e il segreto per una buona lievitazione fosse un tempo elevato...
PS4: RBT_ps  -->add me!
]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::................................................. .................

Offline Ryo_Hazuki

  • Stratega
  • *****
  • Post: 4.103
    • E-mail
Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4552 il: 27 Gen 2021, 01:16 »
Usare tanto lievito viene visto come il male!!1!1!

In realtà il discorso è differente.

In sintesi: poco lievito e tanto tempo di lievitazione permette agli enzimi di lavorare e scindere i macronutrienti in micronutrienti e più facilmente assorbibili.
Con un tempo più lungo si avvia una fermentazione lattica che permette migliore sviluppo, migliore fragranza e leggermente maggiore conservabilità.

È il motivo per cui si usa la biga per fare certi lavori.

Accorciare i tempi di lievitazione porta meno lavoro enzimatico (ma nemmeno in modo così significativo) e sotto certe tempistiche non permette una fermentazione lattica ( e ciò che ne consegue).

Quindi una pizza, a parità di acqua, che lievita in 2 ore sarà meno conservabile, meno fragrante e meno sviluppata di una che lievita 24.

Se tu aggiungi più acqua e lavori nel modo giusto, ottieni un prodotto che sviluppa come uno di molte più ore. La conservabilità, in questo caso, ci interessa il giusto e per la fragranza l'unico rimedio è provare con del lievito madre fresco o disidratato...

Questione digeribilità: in questo caso credo sia poco influente.

Questo è quanto più a grandi linee si può spiegare, poi andrebbe approfondito.

Offline atchoo

  • Reduce
  • ********
  • Post: 47.462
  • Pupo
Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4553 il: 27 Gen 2021, 07:45 »
Aggiungo: con accorgimenti vari (quantità di lievito, temperatura e umidità di lievitazione), i panifici fanno lievitare il pane, certi tipi di pane, anche in meno di un'ora.
My TFP Yearbook: [2021] | [2020] | [2019]

Offline RBT

  • Eroe
  • *******
  • Post: 13.309
    • E-mail
Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4554 il: 27 Gen 2021, 21:39 »
Ho trovato l effetto temperatura molto rilevante.

Nelle ultime settimane ho usato un forno preriscaldato per fare lievitare il panetto e i risultati sono stati soddisfacenti.
PS4: RBT_ps  -->add me!
]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::................................................. .................