E statti buono che non hai studiato, tu.
Riporto quanto scritto di là, sulla bistecca. le indicazioni sono quelle del guru del BBQ C. Clark Hale. Quindi qui stiamo parlando di bistecca
come la cuoce il purista.
Per le variazioni sul tema, ne parleremo un'altra volta.
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Per il purista la bistecca va cotta e mangiata nella maniera più semplice possibile, perché la bistecca è il taglio più pregiato del manzo e non va contaminato con altro.
Personalmente trovo questa filosofia troppo integralista quindi, se talvolta ho voglia di sperimentare, lo faccio comunque senza remore.
Tornando all'integralismo, i tagli da bistecca sono quelli intorno al costato del manzo:
- T-bone (l'equivalente della nostra fiorentina, con l'osso della vertebra lombare), più vicina alla parte anteriore dell'animale, dove il filetto è più piccolo e il controfiletto è più largo
- Club steak (o strip, o chiamata in mille altri modi), il nostro controfiletto
- Ribeye, la nostra fracosta, corrispondente all'entrecote francese, che si consuma sia con l'osso che senza
- Chuck steak, la bistecca di collo, saporitissima, ma più dura delle altre (e qui abbiamo due tagli, in realtà, collo alto e basso, ma soprassediamo)
- Flank steak, taglio prelevato dalla pancia del manzo, la durezza aumenta ancora, così come il sapore, va cotta in modi particolari
Limitiamoci a cucinare virtualmente i primi tre tagli, sul bbq.
L'integralista dice che:
- la bistecca va portata a temperatura ambiente (che non deve superare i 30°C, perché altrimenti iniziano processi che rovinano irrimediabilmente il taglio) prima della cottura: la carne va quindi tolta dal frigorifero 3-4 ore prima della cottura
- la bistecca va rigorosamente asciugata da qualsiasi liquido
- la bistecca *non va* spennellata di olio prima della cottura
- la bistecca va cotta in cottura diretta alla massima temperatura (si parla di broiling ovvero cottura a 500-900°F, che corrispondono a 260-480°C): nel caso della bistecca, la temperatura di cottura dovrebbe essere di 700°F, 370°C
- la griglia va riscaldata ben bene, prima di poggiarvi la carne. Meglio se si usa una griglia in ghisa, in grado di accumulare molto più calore rispetto a una griglia in altro materiale
- mai provare a staccare di forza la bistecca: ci dirà lei quando sarà possibile girarla
- girare quindi la bistecca solo quando si stacca dalla griglia: se state facendo le cose per bene, quando la girate si riattaccherà. Per girararla non usate forchette/forchettoni, ma una pinza (che non le buchi) o una spatola
- bistecche più spesse di 3,5 cm richiederanno qualche girata in più
Non andate oltre la cottura media, altrimenti vi ritroverete una soletta.
La bistecca continua a cuocersi anche dopo averla tolta dalle braci: mettetela in un piatto caldo e aspettate 2-3 minuti.
Possibilmente, trasferitela su un bel tagliere per mangiarla.
L'unica cosa che accetta l'integralista è una salsa accompagnatrice.
Per altre situazioni con marinature, etc..., magari ne parliamo un'altra volta