Autore Topic: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)  (Letto 175456 volte)

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Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4005 il: 31 Ott 2017, 15:56 »
@atchoo

Oki, grassie in anticipo! :)

I due minuti sono MOLTO orientativi e naturalmente includono le operazioni di rotazione, che per quanto rapide non sono a costo zero.

In genere faccio la cottura al massimo, ergo attorno ai 450-480°
(devo dire che non ho ancora smanettato molto per tentare di ottenere temperature inferiori stabili)
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Offline Nookie

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4006 il: 31 Ott 2017, 17:51 »
due minuti direi sui 400°c, la temperatura che uso io sullo spice
turrican, grazie per l'info.
per caso vendi la resistenza da 1000w ?

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4007 il: 31 Ott 2017, 17:55 »
No mi spiace, al momento vorrei tenere tutto.
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4008 il: 31 Ott 2017, 20:59 »
Questi sono i miei accessori (in ordine di utilizzo):
- raschia (la definisce flessibile, ma in realtà è abbastanza rigida, comunque è ottima);
- cassette e coperchi per lievitazione (ho quelle da 30x40x10, che entrano perfettamente in un frigorifero standard);
- spatola triangolare;
- paletta per infornare;
- paletta per girare e sfornare (la foto è fuorviante, si tratta di un modello più lungo).
Qua vedi come si usa quest'ultima: https://www.youtube.com/watch?v=gtKBGHZP9Qs

Metto anche le foto dell'ultima pizzata, un esperimento di "canottaggio".
Devo assestarmi un po' con la stesura: la prima pizza (seconda foto) aveva i cornicioni davvero giganti, già meglio la seconda (prima foto).
La maggior quantità di acqua ha favorito lo stop della lievitazione, come si evince dalle foto prima e dopo frigorifero: i panetti si sono appena appena rilassati.







« Ultima modifica: 31 Ott 2017, 21:18 da atchoo »

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4009 il: 31 Ott 2017, 23:58 »
Grazie Pupo. :)

Che idratazione adotti?
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Online babaz

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4010 il: 31 Ott 2017, 23:59 »
è possibile combinare una spedizione ultraespressa della pizza numero 1 a casa mia?
pago in paperdollari,
grazie!

O_O

Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4011 il: 01 Nov 2017, 00:06 »
Che idratazione adotti?

Da 60% a 65%, in base alla prova del momento.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4012 il: 01 Nov 2017, 12:04 »
Hmm quindi pari pari la "mia", buono a sapersi.

Grazie ancora.
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Offline Ryo_Hazuki

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4013 il: 01 Nov 2017, 18:04 »
 
:o

Che roba fantastica. L'unica """critica""" che posso muovere è quella dell'assenza di un po' di colore rosso sui gnocchi, tonno e linguine, come decorazione. L'ultimo piatto, probabilmente, è fin troppo rigido geometricamente. Ma, sono opinioni di gusto PERSONALE, per il resto m'hai fatto venire una salivazione tipo boxer in agosto, mannagg'!  :D

RESPECT
Le linguine avrebbero dovuto avere i Gamberi rossi, a far contrasto.. :)

Comunque...





Flan di Castelmagno, carote, Agnello e nocciole tostate (Work in Progress)



Pesce alla Ligure 2.0
Ombrina con salsa di pomodoro confit, cialda di oliva, patate schiacciate e pinoli tostati

ps: devo tornare ad usare la macchina fotografica..

Offline Nookie

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4014 il: 10 Nov 2017, 12:30 »
Secondo esperimento "serio" con pizza in teglia e impasto no knead. Non ho completamente rispettato i tempi quindi mi aspetto anche un bel boost qualitativo

Adesso servono le teglie giuste !









Offline recklessman

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4015 il: 13 Nov 2017, 19:51 »
spettacolo!
You need to find a way, For what you want to say
But before tomorrow

Online babaz

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4016 il: 13 Nov 2017, 20:08 »
ahhhhhhhh
give it to me, now!

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4017 il: Ieri alle 18:24 »
Vorrei azzardare impasto poolish per la pizza.

Ma sono in crisi per le dosi di lievito: come dovrei regolarmi?
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Offline atchoo

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4018 il: Ieri alle 18:38 »
Dipende dal numero di ore.
Io ho questa tabella:
per 1-2 ore 2,5-3%;
per 4-5 ore 1,5%;
per 7-8 ore 0,5%;
per 10-12 ore 0,2%;
per 15-18 ore 0,1%.
Ha senso farlo di almeno 10-12 ore e serve una farina forte.
Considera che un poolish fatto con tutti i crismi prevede una giusta temperatura dello stesso all'inizio della fermentazione* e una temperatura ambiente ben precisa**.

* la ottieni utilizzando acqua alla seguente temperatura: 70 - temperatura ambiente - temperatura farina
** 20-22 gradi

Detto questo, io non sono un grande fan delle pizze con impasti indiretti (biga, poolish o lievito madre), che si allontanano, come resa, al tipo di pizza che mi piace fare e mangiare. Magari potresti anche provare la pasta di riporto, che è una via di mezzo.

Offline Turrican3

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Re: Ricette! (Ve lo facciamo a peperini parlando di pizza)
« Risposta #4019 il: Ieri alle 18:55 »
Il metodo del tenere una pallina lievitata da prima ed aggiungerla dici?

(ho preso ispirazione dal vademecum del pizzaiolo, ebook Kindle che mi hanno consigliato e quindi intendevo sperimentare un po')
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