Credo che il risultato incida sulla digeribilità della pizza e su quanta sete ti faccia dopo che l'hai mangiata. Ormai sono anni che facciamo la pizza in casa e la differenza rispetto alle poche volte che mangiamo quella delle pizzerie è evidente.
No, lo stendipasta non incide su quello. A farlo sono la maturazione dell'impasto (e, sfatiamo leggende, non servono 24 ore, dipende dalla farina) o quanto sale ci mettono dentro (nel disciplinare della verace napoletana indicano 50-55 grammi per litro d'acqua, io ne metto poco più di 30) o sopra. Una pizza "saporita" ti fa bere di più e si guadagna di più sulle bibite.
Ora, nel dettaglio non lo ricordo, ma le piastre hanno una temperatura che dovrebbe precuocere le palle.
Dovrebbero gelatinizzare gli amidi e permettere di trattenere i gas ma la temperatura al cuore credo superi i 60gradi, nel giro di pochissimi secondi.
La pizza in un forno prende il calore in un po' più di tempo, permettendo al lievito di lavorare un po' di più.
@Atchoo: La pizza della Bella Napoli è fatta con lo stendi pizza, se te la ricordi.
Ho fatto qualche ricerca, ieri sera.
Alcuni ricavano pizze da 40 cm di diametro da una palletta da 250 grammi...
Comunque immagino che sia tutto voluto: una volta che hai ucciso il lievito l'impasto si stabilizza e, addirittura, il disco non si appiccica sul piano di lavoro anche in assenza di farina (un po' come le piadine precotte). Ho pure letto che rimane parzialmente lavorabile, probabilmente c'è chi le pressa un po' meno, per poter così ottenere un cornicione, che però sarà "sbagliato".
Il fatto è che la pizza napoletana non è alta, è solo il cornicione a esserlo, ma la maggior parte dei pizzaioli non napoletani non ne sa assolutamente nulla.
Magari mi sono informato male io, ma a me sembra che pure i napoletani non sappiano con precisione come deve essere la "loro" pizza. Sul disciplinare si legge "Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato", ma in giro vedi gommoni, bubboni giganteschi, bruciature varie. Spesso non dà l'idea di poter essere piegato a libretto.
Sempre sul disciplinare si parla di pizza stesa a 4 mm, che è sì sottile, ma neppure carta velina.
